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çoit à peine que l'animal ait été l'objet d'une préparation. Le seul point 

 où l'injection laisse des traces, c'est dans les poumons, qui sont flétris et 

 décolorés. 



» Lorsque l'animal est divisé et étalé à l'air, on laisse la chair dans cet 

 état pendant un temps suffisant pour qu'elle puisse se refroidir; la seule 

 précaution à prendre c'est d'éviter que les mouches ne puissent y veuir. 



» La viande qu'on désire conserver un certain temps ne demande pas 

 d'autre préparation; il suffit de la pendre dans un endroit sec et aéré. 

 Quand on a l'intention de garder la viande plus d'une quinzaine de jours, 

 il faut laver la chair dans un bain composé d'une solution à lo degrés de 

 chlorure de sodium et d'égale quantité de solution de chlorure d'alumi- 

 nium. Lorsque ce lavage est terminé, on applique la viande à sa destina- 

 tion. Celle qui doit être séchée sera appendue dans une chambre chauffée 

 au moyen d'un courant d'air chaud ou d'air chargé de fumée fie bois, ou 

 enfin pendue à l'air libre; mais dans ce cas on doit prendre des précau- 

 tions contre les mouches. 



» Lorsque cette viande est séchée, il suffit de l'emballer dans des ton- 

 neaux hermétiquement fermés et placer ceux-ci dans un lieu sec. 



» Pour employer cette viande, il suffit de la faire macérer pendant vingt- 

 quatre heures, et comme elle n'est pas salée, le gonflement peut facilement 

 s'opérer dans l'eau de la mer. 



» Quand on veut conserver la viande fraîche, on l'empile dans des bar- 

 riques, comme cela se pratique dans les ateliers de salaison de la marine; 

 quand la tonne est pleine on la ferme, puis on remplit de solution saturée 

 de chlorure de sodium , du mélange qui a servi au lavage, ou encore sim- 

 plement avec du sel sec(chlorure de sodium). Les trois moyens m'ont donné 

 de bons résultats. 



» Ce bain ne contribue que fort peu à la conservation , mais il empêche 

 la végétation des bissus; sans cette précaution la viande se moisirait. 



n Dans les essais que j'ai faits, une barrique a été ouverte après trois 

 mois pour en extraire un gigot de mouton qui a été rôti , mangé et trouvé 

 fort bon par douze convives; mais la barrique ayant été mal fermée, le li- 

 quide du bain s'est perdu et la viande restée à sec s'est couverte de moi- 

 sissure, mais ne s'est point décomposée. » 



