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 recherches que nous ;i vons publiées en ménie temps que M. Bnssy sur 1m pro- 

 duction de l'huile volatile de moutarde. 



» On sait que l'acide lactique est un des plus importants que présente 

 la Chimie organique, et qu'il se forme dans un grand nombre de circons- 

 tances. On le rencontre dans presque tous les liquides de l'économie ani- 

 male, dansles produits de la fermentation des sucs végétaux, dans l'eau sure 

 des amidon niers, et dans le lait exposé pendant quelques jours au contact de 

 l'air. Nous devions donc examiner le mode de production de l'acide lactique 

 dans les divers cas que nous venons d'indiquei-, en recherchant d'abord la 

 nature de la matière qui se transformait en acide lactique, ainsi que les pro- 

 priétés du ferment qui opère sa transformation. Nous avons reconnu que, 

 sous l'influence de certaines matières animales, un grand nombre de sub- 

 stances neutres peuvent se convertir en acide lactique, et celte conversion 

 est d'autant plus nette, que ces substinces sont peu propres à donner nais- 

 sance à la fermentation alcoolique; nous citerons particulièrement la dex- 

 trine et le sucre de lait. 



» Toutes les matières organisées d'origine végétale ou animale sont 

 aptes, lorsqu'elles ont été exposées à l'air pendant quelque temps, à trans- 

 former les substances neutres en acide lactique. 



» En étudiant avec soin l'action des différentes matières animales sur les 

 substances neutres, nous avons remarqué qu'elles pouvaient, en traversant 

 différents degrés de désorganisation, devenir susceptibles de produire des 

 altérations correspondantes à ces degrés de décomposition. T^e mode d'ac- 

 tion d'un ferment ne dépend donc pas seulement de sa nature, mais encore 

 de la décomposition qu'il éprouve. C'est ainsi, par exemple, que la diastase 

 peut convertir d'abord l'amidon en dextrine et en sucre, et qu'elle peut 

 ensuite les transformer en acide lactique, et plus tard en alcool et en acide 

 carbonique. 



» D'après ces données, on comprend que lorsqu'on veut étudier l'action 

 d'une matière animale sur un corps neutre, il faut nécessairement arrêter 

 la décomposition du ferment , car sans cela, au lieu d'obtenir le résultat de 

 l'action d'un seul ferment, on n'aurait plus que les produits compliqués 

 d'une série defermentsayant chacun leurpropriété spéciale. Pour donner un 

 exemple à l'appui de ce que nous venons d'avancer, nous dirons qu'une 

 membrane peut, lorsqu'on la met en contact avec du sucre, le transformer, 

 comme chacun sait, en acide lactique, en mannite, en matière visqueuse, 

 eu alcool et en acide carbonique; mais si l'on parvient à arrêter les modi- 

 fications que la membrane éprouve, on reconnaît alors que les produits que 



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