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 nous venons de citer ne se forment pas dans le même nistatit, mais qu'ils 

 sont le résultat d'une altération successive de la matière animale. 



» Ce phénomène ne présente-t-il pas beaucoup d'analogie avec les ob- 

 servations que M. Pelouze a faites dans ces derniers temps sur la distillation 

 des matières organiques? On sait, en effet, qu'il a reconnu que, pour étudier 

 les modifications successives qu'éprouve une matière organique par la distil- 

 lation, il était important de tenir compte du degré de chaleur auquel on la 

 soumettait. Nous pensans aussi que dans l'étude de la fermentation lactique, 

 il faut tenir compte des modifications qu'éprouve le ferment sous peine de 

 retomber dans des réactions aussi compliquées que celles que présen- 

 tait la (listilialion des matières organiques avant les recherches de M. Pe- 

 louze. 



» Il résuite donc dos principes que nous venons d'établir, que pour ob- 

 tenir une fermentation lactique bien nette, il faut opérer avec un ferment 

 peu altérable. 



» Nous indiquons dans notre Mémoire les caractères de la fermentation 

 lactique, le rôle véritable que joue l'air atmosphérique dans cette opération 

 qui détermine les modifications du ferment, et nous arrivons à l'examen des 

 différentes productions d'acide lactique. 



)) C'est ainsi, par exemple, que pour expliquer la présence de l'acide 

 lactique dans les liquides de l'estomac , nous avons soumis certains corps 

 neutres à l'action des matières animales qui sont d'ordinaire en contact 

 avec elles, et nous avons reconnu que celles qui sont d'une altération facile 

 donnent lieu à une fermentation complexe, tandis que les membranes, 

 peu altérables, peuvent transformer les substances neutres en acide lac- 

 tique pur. Nous croyons que ces faits , qui peuvent rendre compte de la 

 présence de l'acide lactique dans l'économie anunale, sont dignes de fixer 

 l'attention des physiologistes. 



» Si de là nous passons à l'examen de la formation de l'acide lactique 

 dans les végétaux, nous voyons que presque toutes les matières de nature 

 aibumineuse renfermées dans les végétaux sont susceptibles, quand elles 

 ont éprouvé une modification par le contact de l'air, de convertir les sub- 

 stances neutres en acide lactique. La transformation la plus i-emarquable de 

 ce genre est celle que la diastase modifiée peut faire éprouver à la dextrine. 

 Si l'on vient eu effet à exposer pendant deux ou trois jours de l'orge 

 germée à l'air humide, la diastase qu'elle contient se modifie et peut alors 

 convertir la dextrine eu acide lactique pur. Cette transformation n'expli- 

 querait-elle pas jusqu'à un certain point les apparitions subites des acides 



