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 dans les fruits , et ne viendrait-elle pas éclairer un des phénomènes les plus 

 obscurs de la physiologie végétale ? 



» Une température élevée peut paralyser l'action des matières animales 

 qui produisent la fermentation lactique, mais elle ne la détruit pas com- 

 plètement, car nous avons reconnu que ces matières peuvent, dans beau- 

 coup de cas, recouvrer cette propriété. Cette observation nous paraît im- 

 portante poiir les conséquences qu'elle peut avoir sur la fabrication du 

 sucre, car on sait qu'on a proposé naguère de dessécher les cannes et les 

 betteraves pour en retirer le sucre dans une saison plus favorable au tra- 

 vail. En examinant des cannes et des betteraves desséchées, nous avons 

 trouvé qu'elles contenaient souvent une grande quantité d'acide lactique , 

 qui peut , comme tout le monde le sait, occasionner de grandes pertes dans 

 la fabrication. 



» Nous passons enfin à l'altération que le lait éprouve quand il est ex- 

 posé à l'air, et nous faisons voir que c'est le caséum qui convertit le sucre 

 de lait en acide lactique , que son action est arrêtée par la combinaison 

 qu'il forme avec l'acide qu'il produit , et qu'on peut le rendre propre à agir 

 de nouveau sur le sucre de lait, en saturant par du bicarbonate de soude 

 l'acide lactique avec lequel il était combiné. Nous avons pu ainsi transfor- 

 mer non-seulement tout le sucre de lait contenu dans le lait en acide lac- 

 tique; mais encore faire éprouver cette modification à du sucre de lait 

 ajouté. Nous croyons que cette expérience rend compte d'une des produc- 

 tions les plus importantes de l'acide lactique, et nous sommes fondés à 

 penser que le caséum est le véritable ferment du sucre de lait, ou du moins 

 que le caséum est au sucre de lait ce que la levure de bière est au sucre 

 ordinaire. Cet essai nous a donné le moyen de préparer à volonté de l'acide 

 lactique et nous indiquerons, avec détail , dans notre Mémoire , le procédé 

 que nous avons suivi. 



» Nous pensons donc que les expériences dont nous venons de présen- 

 ter le résumé, démontrent d'une manière évidente quelles sont les in- 

 fluences sous lesquelles se forme l'acide lactique, et qu'elles prouvent sur- 

 tout que cet acide n'est pas un des produits de la fermentation compli- 

 quée à laquelle on avait donné le nom de fermentation visqueuse, 

 mais qu'il est bien le résultat d'une fermentation spéciale à laquelle nous 

 donnons le nom àe fermentation lactique. 



» Dans un second Mémoire, nous espérons prouver que la mannite est 

 aussi le résultat d'une fermentation particulière. » 



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