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fluence d'une très-petite proportion d'une matière azotée , en substances 

 diverses, inactives sur la lumière polarisée, et en sucre exerçant la rotation 

 vers la droite, et non intervertible par l'action des acides étendus. 



>■ La synaptase réagit d'une manière à peu près semblable dans les trois 

 cas; son action sur la salicine a été étudiée par M. Piria (Comptes rendus , 

 t. XVII, p. i86). Il convient, il me semble, comme cela a déjà été fait 

 pour la transformation de l'amygdaline , de ranger ces curieuses Iransfor- 

 malious dans le cadre général des fermentations ; car ou voit une substance 

 azotée, la synaptase, intervenant en quantité infiniment petite, et dédoublant 

 à la température ordinaire des substances organiques en dissolution dans 

 l'eau; mais on se iromperait fort si l'on rapprochait ces réactions d'une ma- 

 nière absolue des fermentations alcooliques. 



" En effet , les fermentations alcooliques sont liées à l'existence de globules 

 «organisés et vivants, et il en est tout autrement dans les fermentations saly- 

 génique , phorétinique et benzoïque. Dans la fermentation salygénique nous 

 voyons, il est vrai, apparaître des globules, mais ils agissent moins énergi- 

 quement que la synaptase ; et puis voici , sur cette question importante , des 

 observations décisives. Si l'on fait intervenir dans la réaction de l'acide 

 cyanhydrique, la transformation de la salicine n'en est point entravée, et // 

 ne développe pns de globules. Il en a été de même lorsque j'ai ajouté dans les 

 liquides réagissants du sulfate de cuivre ou du cyanure de mercure; dans ces 

 deux derniers cas il s'est formé, il est vrai , un dépôt, mais le microscope n'y 

 indiquait pas de globules organisés. Les fermentations alcooliques dépendent 

 si bien de la vie des globules, que toutes les substances, comme les sels de 

 mercure, de cuivre, l'étber sulfurique , les essences, la créosote, l'acide 

 cyanhydrique, etc., dont j'ai démontré la fâcheuse influence sur les plantes 

 ou sur les animaux qui vivent dans l'eau, arrêtent presque immédiatement 

 ces fermentations alcooliques, et ils n'ont que peu ou pas d'influence sur la 

 marche des fermentations benzoïque, salygénique, phorétinique. Ces diffé- 

 rences nous montrent qu'il ne faut point être exclusif dans les théories sur les 

 fermentations. 



" La théorie des globules organisés et vivants, si facile à vérifier pour les 

 fermentations alcooliques, n'est plus exacte ici, tandis que tout me porte à 

 croire que l'opinion que M. Liebig a cherché à généraliser est, pour ces faits, 

 l'expression de la vérité. 



» .le dois ajouliM', en terminant , que l'appareil de polarisation de M. Biot 

 m'a permis de suivi'C, avec la plus grande facihté, les différentes phases des 

 transformations dont je m'occupais, et d'apprécier'avec exactitude l'influence 



