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par Th. de Saussure, et que ee célèbre chimiste a reconnu qu'elles ne dé- 

 composent l'acide carbonique que quand leui- oi^anisation n'est pas dé- 

 truite. 



" T^e phénomène de la respiration des fruits n'est donc pas aussi simple 

 qu'on pourrait le penser; il faut nécessairement admettre qu'à côté des 

 réactions chimiques qui se produisent dans la maturation , il en existe 

 d'autres qui dépendent évidemment de l'organisation des végétaux. 



» C'est ce point important que j'ai voulu établir d'une manière précise. 

 Je n'insisterai pas ici sur les expériences que j'ai faites dans le but de décou- 

 vrir, dans les fruits, un principe de la nature des ferments qui pût, en agis- 

 sant sur le sucre, la pectine ou les acides des fruits, transformer l'oxygène 

 en acide carbonique. .Jusqu'à présent mes essais ont été infructueux. 



" Quelques chimistes ont avancé que les acides contenus dans les fruits 

 étaient modifiés par l'acte de la végétation, et que l'acide malique pouvait 

 se transformer en acide citrique ou eu acide tartrique. 



» Cette opinion, que tous les chimistes sont loin d'admettre, est, je crois, 

 fondée sur des expériences inexactes, dans lesquelles on avait cru repro- 

 duire artificiellement les acides malique ou tartrique. 



" Pour traiter cette question, j'ai suivi le développement d'un fruit dont 

 l'acide pût être facile à caractériser. Mes expériences ont été faites sur le 

 raisin. 



)> En examinant les grains de raisin à différentes époques de leur matura- 

 tion , j'ai reconnu que l'acide tartrique , qui existe en si grande proportion 

 dans le fruit mûr à l'état de bitartrate de potasse, se trouve déjà d'une ma- 

 nière appréciable dans un grain c[ui ne pèse que 5 milligrammes, .le crois 

 donc pouvoir avancer que l'acide tartrique n'est pas un produit de la mo- 

 dification d'un autre acide organique, et qu'il existe dans les plus peti^ 

 grains de raisin. iVi. Pelouze était arrivé, de son côté, aux mêmes résultats. 



" On sait qu'à une certaine époque, le goût acide et astringent des 

 fruits est remplacé par une saveur douce et agréable. 



" La production du sucre dans les fruits a été difféi'emment expliquée par 

 les chimistes. 



" D'après M. Couverchel , le sucre des fruits se formerait par l'action des 

 acides organiques sur la gomme, la dextrine ou l'amidon qui se trouvent dans 

 les fruits ou dans leurs pédoncules. 



" On peut faire à cette théorie une objection sérieuse, car M. Biot a dé- 

 montré que le sucre qui se produit dans la réaction des acides sur l'amidon 

 n'exerce pas sur la lumière polarisée la même action que celui qui se trouve 



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