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du sucre dans les fruits en arrosant un arbre avec des dissolutions alcalines. 

 Cette expérience fait entrevoir, en outre, la possibilité d'opérer des réactions 

 chimiques dans l'intérieur des végétaux sans détruire leur organisation. J es- 

 père démontrer bientôt que la chimie peut tirer un grand parti de ce genre 

 d'expériences. 



" Tout le monde sait qu'à un certain moment les fruits perdent, en général , 

 leur saveur acide pour prendre celle du sucre. Comment ce changement s'o- 

 père-t-il ? C'est là peut-être une des questions les plus intéressantes de la phy- 

 siologie végétale. 



" M. Bérard admet que l'acide qui se trouvait dans le fruit vert reste dans 

 celui qui est arrivé à son état de maturité , et que sa saveur se trouve sim- 

 plement masquée par celle du sucre et de la gomme qui se forment dans le 

 fruit mûr. 



" Sans vouloir discuter ici le procédé d'analyse de M. Bérard, je dirai 

 seulement que j'ai constaté un fait qui s'accorde difficilement avec la théorie 

 de ce chimiste; c'est que des prunes et des abricots perdent leur réac- 

 tion acide à mesure que la maturation s'avance, et qu'ils deviennent presque 

 neutres au papier de tournesol lorsque leur maturité est complète. 



Il J'ai analysé des poids égaux de péricarpe d'un même fruit desséché à 

 I 00 degrés, pris à différentes époques de la maturation , et qui ne contenait 

 qu'un seul acide organique; en épuisant ces péricarpes desséchés par l'eau 

 froide, j'ai obtenu des dissolutions qui, traitées par l'acétate de plomb, ont 

 précipité des quantités à peu près égales de sel de plomb. 



Il En supposant que ce mode d'analyse puisse comporter quelque exacti- 

 tude, je me garderai de dire que l'acide contenu dans un fruit vert reste dans 

 le même état et dans la même proportion lorsque le fruit est mûr; car il est 

 évi eut que la réaction du suc acide disparaît pendant la maturation, et que 

 le fruit perd ou reçoit, par son pédoncule, des quantités considérables de sels 

 de chaux ou de potasse dont il est impossible de tenir compte. 



Il En me fondant sur des analyses de pédoncules qui contiennent, comme 

 je l'ai reconnu, au moment de la maturité, des quantités considérables de 

 sels de chaux et de potasse, et sur la neutralité de certains fruits mûrs, je 

 pense que, dans un grand nombre de cas, les acides des fruits se trouvent sa- 

 turés par les bases qui viennent de l'arbre. La saturation des acides d'un fruit 

 me paraît donc une condition indispensable pour sa maturité. 



» Qui ne sait , en effet , que lorsqu'un fruit a été détaché de l'arbre avant Je 

 temps convenable, il conserve toujours une saveur acide et astringente? 

 Quelques chimistes pensent que les acides des fruits peuvent se transformer 



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