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 en sucre. Je suis loin de repousser cette opinion d'une manière absolue, mais 

 je ne connais jusqu'à présent aucune expérience qui puisse la faire admettre. 

 " Cette question me conduit naturellement à parler des changements qu'é- 

 prouve un fruit lorsque, après avoir été cueilli, on le conserve pendant un cer- 

 tain temps à une température de i5 degrés. 



" On observe à ce moment quelques modifications chimiques, qui sont 

 indiquées dans la partie analytique de ce travail, .le parlerai seulement ici des 

 altérations qu'éprouve le péricarpe. 



« A cette époque , que je considère avec M. Cou verchel comme une période 

 de déconi|)osilion, le fruit transforme rapidement l'oxygène de l'air en acide 

 carbonique; si on examine le péricarpe au microscope, ou reconnaît que les 

 cellules sont souvent flétries, et ont perdu leur adhérence. 



" Un fruit arrivé à cet état ressemble, jusqu'à un certain point, à ces pommes 

 de terre gelées qui ont été examinées par M. Payen, dans lesquelles les cel- 

 lules ont perdu leur adhérence. 



" Les éléments de l'air exercent un grande influence sur cette période de 

 la maturation ; j'ai pu , en effet , la retarder en recouvrant les fruits de plu- 

 sieurs couches de vernis , et l'accélérer, au contraire, en pratiquant, à la sur- 

 face des fruits, de légères ponctions; on obtient un résultat semblable si on 

 exerce, sur le péricarpe, nue pression qui écrase quelques cellules et permet 

 à l'air de pénétrer dans le fruil. 



" Lorsqu'on accélère , par des procédés artificiels , la maturité d'un fruit , 

 on l'amène rapidement à cette période de décomposition qui est annoncée 

 par une coloration jaunâtre. J ai reconnu que, dans ce cas, le fruit dégage 

 de l'acide carbonique; le sucre qu'il contient entre bientôt en fermentation, 

 et les cellules du fruit, considérées au micioscope, sont, en général, 

 flétries. 



" M. Liebig, et principalement M. Chevreul, ont admis que les sels orga- 

 niques contenus dans les végétaux peuvent se transformer en carbonates. 



" Je citerai ici quelques expériences qui confirment pleinement cette théo- 

 rie. Comme la production des carbonates intéresse la physiologie végétale 

 et animale, j'ai voulu déterminer d'une manière précise les circonstances qui 

 peuvent opérer cette transformation. 



" l! résulte d'un grand nombre d'expériences, que toutes les matières 

 azotées, d'origine animale ou végétale, peuvent, en se décomposant à 

 l'air, sous l'influence d'une température de aS degrés, transformer des sels 

 organiques en carbonates. 



" C'est ainsi qu'un mélange de sang et d'acétate de chaux ou de baryte 



