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à la perfection et à la sûreté du but que je me suis proposé par ma méthode, 

 d'autres conditions à observer et d'autres moyens à employer, différents de 

 ceux qu'on avait imaginés jusqu'ici : j'aurai l'honneur de les exposer ultérieu- 

 rement à l'Académie. » 



CHIMIE APPLIQUÉE. — Recherches concernant la maturation des fruits ; 

 liCttrede M. Couverchel , a l'occasion d'une Note récente deM. Fremy. 



Il Dans un Mémoire intitulé : Recherches chimiques sur la maturation 

 des fruits, lu à l'Académie dans sa séance du 21 octobre dernier, M. Fremy 

 annonce, qu'avant de faire connaître la composition que présentent les fruits, 

 aux différentes époques de leur accroissement et de leur maturation , il a cru 

 devoir traiter quelques questions générales et examiner principalement l'in- 

 fluence que les éléments de l'air peuvent exercer sur le développement des 

 fruits. 



" M. Fremy, ainsi que l'avait fait avant lui M. Bérard, considère la pré- 

 sence de l'air comme indispensable àracconiplissement du phénomène de la 

 maturation , en ce qu'il fournit l'oxygène nécessaire au développement de 

 l'acide carbonique. A l'époque du concours, Théodore de Saussure a annoncé 

 que les fruits verts ont sur l'air la même action que les feuilles ; mais s'ensuit- 

 il pour cela que l'action continue pendant la maturation? non, et c'était «tussi 

 l'opinion de ce célèbre observateur. A celte période de l'existence du fruit, 

 l'air agit seulement comme milieu, il sert de véhicule à la chaleur et à l'hu- 

 midité. A cette époque, le développement du fruit est complet; les principes 

 sont formés et accumulés, et ils n'ont besoin que du concours de la chaleur 

 pour réagir les uns sur les autres. Il est vrai de dire qu'entre le complet dé- 

 veloppement et la maturation, la ligne de démarcation est insaisissable. 



" Si la maturation des fruits sucrés est un commencement d'altération, et 

 en ce point M. Fremy est d'accord avec moi, il n'est pas étonnant que les 

 fruits observés à cette époque modifient l'air qui les environne et trans- 

 forment son oxygène en acide carbonique. Il y a longtemps que M. Gay- 

 Lussac a prouvé qu'il suffirait d une très-petite quantité d'air pour déterminer 

 l'altération ou la fermentation des sucs sucrés. On sait aussi que l'air des 

 fruiteries closes se charge d'acide carbonique. 



» Ayant pour but, dans celte Note, de présenter seulement quelques ob- 

 servations sur les différences qui existent entre les conclusions de mes expé- 

 riences et celles auxquelles est arrivé M. Fremy, je ne dirai rien des moyens 

 que ce chimiste croit avoir le premier employés pour soustraire les fruits à 

 l'influence de l'air pendant la végétation.. le ferai remarquer, à cette occasion. 



