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qu'au moyen de la galvanoplastie et dans le but de les conserver, des fruits 

 ont été couverts par moi d'une couche assez épaisse de cuivre, et qu'ainsi 

 que je l'avais prévu, cet enduit métallique, pas plus que les autres, n'a pu 

 empêcher leur altération. Je ne relèverai pas non plus ce que peut présenter 

 d'incertain , le moyen que M. Fremy a employé pour déterminer la nature 

 des gaz qui se trouvent dans les fruits. Mais je mettrai en évidence ce qu'a 

 d'incomplet et de peu concluant l'expérience que ce chimiste oppose à ma 

 théorie sur la production du principe sucré dans la maturation. 



" D'après M. Gouverchel , dit-il, le sucre des fruits se formerait par l'ac- 

 >' tion des acides organiques sur la gomme, la dextrine ou l'amidon qui se 

 ji trouvent dans les fruits. 



» D'autres chimistes ont admis que c'est le ligneux des fruits qui se traus- 

 » forme en sucre; je dois dire qu'il m'a été impossible d'obtenir du sucre 

 » en faisant bouillir pendant longtemps le ligneux contenu dans le péricarpe 

 » des fruits avec des acides concentrés. 



>i Pour apprécier le rôle que jouent les acides dans la maturation et l'in- 

 >i fluence quils exercent sur la production du sucre, j'ai essayé de saturer, 

 " par une dissolution alcaline pendant la végétation, l'acide que contient un 

 " fruit, et de l'analyser ensuite au moment de la maturation. 



» J'ai arrosé un prunier chargé de fruits verts , avec une dissolution très- 

 " faible de carbonate de soude, au moment où le sucre commençait à se 

 » former; l'arbre a pu supporter, pendant un certain temps, l'action d'une 

 » liqueur alcaline ; les feuilles seules ont changé de couleur. 



» Les prunes se sont bientôt détachées de l'arbre; elles présentaient 

 » l'apparence de la maturité; elles étaient odorantes et colorées, et les cel- 

 " Iules du péricarpe, examinées au microscope, se sont trouvées molles et 

 » transparentes, comme dans une maturation normale; mais les prunes 

 « étaient dépourvues de toute saveur sucrée ; il était évident que la produc- 

 " tion du sucre avait été suspendue. » 



>i A ces faits, j'opposerai que le développement du principe sucré étant 

 le complément de la maturation des fruits sucrés, il est évident qu'il n'y a 

 pas maturation proprement dite ou réaction entre les principes dans l'ex- 

 périence de M. Fremy. Il y a eu altération du prunier et de ses fruits, 

 comme elle aurait eu lieu par toute autre cause ; et, ce qui le prouve, c'est 

 que, suivant les propres expressions de ce chimiste, les prunes se sont 

 bientôt détachées de l'arbre. Jamais un fruit, avant son développement, ne 

 se détache de la plante qui le porte, à moins de secousses violentes ou 

 d'altération. La coloration n'est pas un indice certain de maturité : dans 



