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" On le rencontre daus tous les sucs végétaux dont la fermentation spi- 

 ritueuse n'a pas suivi une marche régulière , dans les farines avariées et fei- 

 nientées de toutes les céréales, dans lajusée des tanneurs, dans l'eau sure 

 desamidonniers; il se forme en abondance lorsqu'un sucre, à (|uclque classe 

 qu'il appartienne, est mis en contact, à une température de 20 à 3o degrés , 

 avec un carbonate alcalin et terreux et un ferment, particulièrement avec la 

 matière casécuse du lait. 



" La fermentation butyrique qui suit immédiatement la fermentation 

 lactique des sucres, des gommes et de l'amidon, est venue encore ac- 

 croître l'intérêt que mérite l'acide lactique sous le double point de vue de la 

 chimie et de la physiologie. 



" Ij'acide lactique est un liquide incolore, soluble en toutes proportions 

 dans l'eau et l'alcool , d'une saveur franchement acide, presque insupportable 

 tant elle est forte et mordicante. Sa composition , qui est très-simple, a été 

 déterminée à la même époque (t833), par MM. Milscherlich et Liebig, d'une 

 part, et d'une autre part, par M. J. Gay-Lussac et moi. Il a pour formule 



C'H«0«=C'ffOS HO; 



ces nombres expriment un équivalent d'acide monohydraté 

 (C = 75; H= 12,5; 0= 100). 



" L'action de la chaleur sur l'acide lactique est fort remarquable. 



n Aune température voisine de i3o degrés, mais qu'on peu télé ver davantage 

 sans inconvénient, cet acide laisse distiller un liquide incolore, qui n'est 

 autre chose que de l'eau tenant en dissolution une petite quantité d'acide 

 lactique même. Après un laps de temps très-long, lorsqu'il ne se dégage plus 

 d'eau, l'opération est terminée; le résidu a pris une teinte jaune peu pro- 

 noncée; il est devenu solide, facilement fusible, d'une amertume excessive, 

 presque insoluble dans l'eau, très-solublc au contraire dans l'alcool et l'é- 

 ther. Au reste, il ne se dégage aucune trace de gaz quelconque dans cette 

 réaction, qui consiste en une simple déshydratation de l'acide lactique. 



11 La composition et les propriétés du résidu solide dont je viens de 

 jiarler ne permettent aucun doute sur sa véritable nature. C'est de l'acide 

 lactique anhydre, tel qu'il existe daus les laclates mêmes. En effet, il est 

 formé de 6 équivalents de carbone , de 5 équivalents d'hydrogèue et de 

 ) équivalents d'oxygène. Une ébullition prolongée avec l'eau, ou une longue 

 exposition dans ce liquide froid ou dans un air humide, le convertissent en 

 acide lactique ordinaire Cette transformation est, pour ainsi dire, instan- 



