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qui réussit bien. J'ai séché l'amylate un peu au-dessous de iSo", comme 

 l'a fait M. Payen lui-même, et j'ai trouvé qu'à cette température il repré- 

 sente encore de l'amidon non altéré , sauf une quantité minime changée 

 en dextrine. Cet amylate, chauffé à i6o°, commence déjà à jaunir, et après 

 avoir été exposé pendant quelque temps à 1 79°, il est devenu d'un jaune- 

 citron pâle. 6 grammes d'amylate de plomb séchés à 129° ont perdu pen- 

 dant cette expérience à peine o,o3 en poids. Une grande partie de l'ami- 

 don était changée en dextrine colorée que j'ai séparée en traitant la 

 combinaison sous l'eau par un courant d'acide carbonique, et l'autre 

 partie n'était que de l'amidon jauni par la chaleur. 



» L'amidon ne subit donc pas de métamorphose analogue à celles dont 

 il vient d'être question. 



» M. Péligot a fait sur le sucre de cannes la même observation que 

 M. Payen sur l'amidon, et il a donné pour le sucre la composition 

 = C"H"Os. C'est le résultat tiré de l'analyse du saccharate de plomb 

 chauffé à 170°. Il a trouvé que le sucre de cannes non combiné, chauffé 

 à i8o', est également composé de C^H-'O^, et qu'il se convertit dans cette 

 circonstance en caramel ou en ce sucre déhquescent qui se trouve dans le 

 sirop incristallisable. Il est bien naturel de penser que le sucre chauffé 

 seul ou en combinaison avec l'oxide de plomb, puisse subir le même chan- 

 gement, surtout lorsque l'analyse indique la même composition dans les 

 deux résidus. 



» J'ai répété les expériences de M. Péligot avec un saccharate de plomb 

 pour la préparation duquel le sucre avait été cristallisé d'une solution al- 

 coolique, afin de le dépouiller de toute trace de sirop ou de caramel. J'ai 

 trouvé que le saccharate de plomb commence à perdre de l'eau déjà entre 

 160 et i65° et qu'on n'a pas même besoin de 170° pour la chasser entiè- 

 rement. La perte se trouve d'accord avec celle observée par M. Péligot. Le 

 saccharate chauffé tout au plus à 169°, a été décomposé une fois par de 

 l'acide carbonique, et une autre fois par du gaz hydrogène sulfuré. J'ai 

 obtenu dans les deux cas une solution incolore qui se colore peu à peu 

 en jaune pendant la concentration et laisse , après avoir été évaporée à 

 + 80° un sirop qui, au bout d'un laps de temps très long, ne donne au- 

 cune trace de sucre cristallisé, même sous les conditions les plus favo- 

 rables à sa cristallisation. Le sirop dissous dans de l'alcool à o,833 et préci- 

 pité par de l'éther, laisse déposer un liquide incolore et transparent, trop 

 épais pour couler. 



« Cette expérience prouve donc que le sucre se décompose en caramel, 



