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» Parlons maintenant de la difficulté des analj'ses immédiates normales 

 et de la direction qu'il nous paraît le plus convenable de suivre pour les 

 établir. 



» Si l'on proposait à un chimiste habile de s'occuper expérimentalement 

 d'établir l'analyse normale d'un Hquide animal , tel que le sang ou le lait, 

 nous doutons qu'il s'y engageât avec la condition de justifier l'existence de 

 tous les corps qu'il isolerait, comme il le ferait s'il s'agissait de métaux 

 formant im alliage ou de composés oxigénés formant un composé pierreux. 

 Éclaircissons cette proposition par des faits incontestables. 



» Avant qu'on eût défini les espèces de corps qui constituent la masse 

 principale des matières grasses que l'on rencontre le plus fréquemment 

 dans l'homme et les animaux domestiques, on portait parmi les principes 

 immédiats du sang, de la bile, etc., une matière grasse; on disait que l'al- 

 cool et l'éther en réagissant sur la fibrine , les tendons et le tissu qui se 

 transforment en gélatine par l'eau bouillante, produisaient une matière 

 grasse, aux dépens des éléments de ces matières. Eh bien! la dénomination 

 de matière grasse n'exprimait que ceci, c'est que l'on trouvait dans le sans, 

 dans la bile^ etc., dans l'alcool et l'éther qui avaient agi sur certaines ma- 

 tières animales, une matière inflammable insoluble dans l'eau et soluhle 

 dans l'alcool et l'éther. En outre, le chimiste le plus habile qui aurait 

 voulu absolument caractériser chacune de ces matières grasses sans se livrer 

 à une suite de recherches sur toutes autres substances que celles soumises 

 à son analyse actuelle, auraitperduson temps, par la raison que les matières 

 signalées dans le sang, la bile, etc., etc., s'y trouvaient dans des propor- 

 tions trop faibles et accompagnées d'un trop grand nombre de corps 

 étrangers, pour qu'il fût possible d'arriver à un résultat précis; mais le 

 but a été atteint sans difficulté, lorsqu'en étudiant les principaux corps gras 

 dont on peut se procurer sans peine des quantités suffisantes à tous les es- 

 sais imaginables, en partant de l'examen des produits de la saponification 

 beaucoup plus faciles à caractériser que ne l'étaient les matières avant la 

 saponification, on est parvenu à définir et à caractériser ces dernières ; car 

 les corps gras une fois réduits: i* en acides parfaitement définis; i° en 

 corps neutres saponifiables, c'est-à-dire réductibles par les alcalis en dif- 

 férents produits définis; 3° en corps neutres non saponifiables , il a été 

 possible ensuite, sans de grandes difficultés, de réduire la matière grasse 

 du sang en matière grasse du cerveau, en acides margarique, oléique, en 

 cholestérine, etc. ; la matière grasse de la bile en cholestérine , en acides 

 margarique, oléique, etc. 11 a été facile de reconnaître la matière grasse du 



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