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 alors d'aucune propriété plastique avant la trituration ; c'est encore un 

 fait. Mais après son déchirement la partie amilacée , imprégnée d'eau et brus- 

 quement gonflée, s'épanche et se soude pour ainsi dire à froid comme 

 àchaud, en vertu de son peu de solubiUté, même à ioo°. Faisonsmaintenant 

 réagir à la fois sur cette masse d'empois la pression , l'action dissolvante de 

 l'eau et la température; évidemment les premiers effets se produiront en- 

 core sur les portions intérieures, les premières que l'eau froide avait déjà 

 impressionnées; en résumé, ce premier phénomène accompli , il restera des 

 flocons qu'on est bien forcé de considérer comme la partie extérieure des 

 grains de fécule, quelle que soit sa nature, je le répète à dessein. Mais 

 puisqu'en réitérant sur eux les mêmes expériences, il en résulte encore 

 de la dextrine et une matière floconneuse très azotée, il faut nécessaire- 

 ment admettre qu'à la partie la plus externe des grains, il siège une ma- 

 tière tout-à-fait distincte du principe féculent lui-même. 



»J'ai avancé que sa quantité s'élevait à o,o36; mais je n'ai pas soutenu 

 qu'il ne pourrait s'en être dissous une certaine quantité , par les traite- 

 ments réitérés qu'on lui a fait subir ; comment en serait-il autrement, puis- 

 que les granules eux-mêmes fournissent à l'analyse, de l'azote dont le chiffre 

 seul dépasse celui du résidu azoté? 



"Comme on vient de le voir, la théorie de la formation de l'empois se 

 trouve liée aux notions que l'on possède maintenant sur la configuration 

 de l'organe appelé grain de fécule. 



» 11 n'est pas sans intérêt peut-être de rappeler ici que l'action désorganisa- 

 trice ou dissolvante de l'eau seule en vase clos , m'a permis de reproduire 

 tous les phénomènes de fluidification de la fécule, si bien étudiés par 

 par MM. Biot et Persoz, quand ils faisaient réagir l'amidon et l'acide sulfu- 

 hque dilué, à des températures variées. Ainsi, ce qui manque d'énergie à 

 l'eau se trouve compensé par le secours de la pression et d'une température 

 plus élevée. Indépendamment de ces faits, je crois pouvoir assurer dès à 

 présent que ce moyen d'investigation appliqué avec discrétion à l'étude des 

 corps organisés, peut conduire à des résultats intéressants en physiologie 

 végétale. On se rend, indépendant de l'action possible du métal de la mar- 

 mite sur la matière organique, lorsqu'on se sert, comme je l'ai fait, d'un 

 cylindre en porcelaine vernie, fermé d'un bout et s'emboîtant à l'aise dans 

 le vase métallique, de manière à recevoir la température du bain extérieur 

 par l'intermédiaire de ses parois, et, en second lieu, d'une couche d'eau 

 qu'elle peut contenir. 



). 6°. Sous le point de vue industriel enfin, il est à remarquer qu'on obtient 



