170 Centralblatt für Physiologie. Nr. 6. 



angeregte Proeess pflanzt sich ohne weitere Mithilfe der Perment- 

 moleküle von Caseinmolekül zu Caseinmolekül fort. Fick stützte diese 

 Theorie durch folgende Angaben : Der Senne bringt mit einer kleinen 

 Handvoll Käselab durch geringe Eührbewegungen die ganze, den 

 Kessel füllende Milch in einigen Minuten zur Gerinnung, so dass 

 man nicht denken kann, dass die zähe Masse sich so gleichmässig 

 vertheilt habe, dass jedes Caseinmolekül mit einem Fermentmolekül 

 in Berührung gekommen sei. Ferner hat er in einem Eeagensglase 

 einige Tropfen Labmagen-Glycerin-Auszug mit Milch von 40'^ über- 

 schüttet und im Wasserbade von gleicher Temperatur in kaum einer 

 Minute eine gleichmässige, bis an die Oberfläche reichende Gerinnung 

 der Milch erhalten. 



Der ersten Angabe Fick 's gegenüber theilt der Verf. mit, 

 dass es eine Hauptregel des Käsebetriebes ist, dass die Labflüssigkeit 

 möglichst innig und gleichmässig mit der Milch gemischt werde, da 

 dieses für eine gleichmässige Reifung des Käses unerlässlich ist; dass 

 ferner bei der Darstellung keiner einzigen Käsesorte die Gerinnung „blitz- 

 schnell" oder „in wenigen Minuten" erfolgt — bei der Bereitung des 

 Emmenthaler Käses dauert die Gerinnung durchschnittlich 30 Minuten, 

 bei französischen Weichkäsen 3 bis 5 Stunden, das Minimum der 

 Gerinnungszeit ist im Allgemeinen 20 Minuten. 



Bei Versuchen mit gefärbten Glycerinlösungeu gelang es dem 

 Verf. trotz aller Vorsicht nicht, einige Tropfen dieser Flüssigkeit im 

 Eeagensglas ohne mehr oder minder weitgehende Mischung beider 

 Flüssigkeiten zu überschichten. Er hat in einem U-Eohr mit 220 Milli- 

 meter Schenkellänge und 32 Millimeter Durchmesser 300 Cubikcenti- 

 meter mittelst der Centrifuge entrahmte Magermilch (damit die durch 

 die Eahmbildung bedingten Bewegungen der Flüssigkeit vermieden 

 sind) von 35** C. mit 2*5 Cubikcentimeter einer wässerigen Lablösung 

 mittelst einer in eine feine Spitze ausgezogenen Pipette überschichtet. 

 Die Lablösung war so stark, dass sie, mit der Milch vermischt, dieselbe 

 bei 35" C. in 15 Minuten zur Gerinnung bringen konnte. Nach einer 

 Minute trat in der Berührungsschicht ein Gerinnsel auf; nach vier 

 Stunden erst war das Gerinnsel bis in die Hälfte des Eohres gedrungen, 

 in welchem sich die Fermentlösung befand; nach sieben Stunden 

 war die Milch auch im zweiten Schenkel geronnen. Bei anderen Ver- 

 suchen wurden in ein unten zugeschmolzenes, 25 Millimeter weites 

 Glasrohr 250 Cubikcentimeter Milch von 35*^ C. gebracht; in diesem 

 Cylinder war ein 5 Millimeter weites, in eine feine Spitze ausge- 

 zogenes Glasrohr so befestigt, dass die Spitze den Boden berührte. 

 In dieses enge Glasrohr wurden 2*5 Cubikcentimeter einer starken 

 Lablösung, welche schwerer als die Milch war (durch zugesetzten 

 Eohrzucker), gebracht. Die Milch war in der obersten Schicht erst 

 nach zwei bis drei Stunden geronnen. Endlich wurde in vier Büretten 

 durch die Centrifuge vom Eahm befreite Magermilch (60 Cubikcenti- 

 meter) mit wässeriger, starker Fermentlösung überschichtet und bei 

 Zimmertemperatur (17-0 bis 18-3° C.) stehen gelassen; nach 24 Stunden 

 konnten aus einer Bürette noch 48 Cubikcentimeter und aus einer 

 zweiten nach 27 Stunden noch 30 Cubikcentimeter ungeronnene Milch 

 abgelassen werden u. s. w.; in einer fünften Bürette, welche nur 



