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E. La Morille pubescente {Morch. escul. pulescens , Pers. ), 

 qui est plus petite , dont le slipe est pubescent et le chapeau 

 presque ovale , à alvéoles grandes , ouvertes. Elle est com- 

 mune dans les Lois du Jura et en Suisse , aux environs de 

 Neufchàtel. 



La morille comestible est un champignon très-répandu, 

 qui se récolte au printemps sur les coteaux , particulière- 

 ment sur ceux de nature calcaire, dans les bois, et souvent, 

 observe Persoon , dans les endroits où l'on a fait du char- 

 bon. On la rencontre aussi dans les jardins au pied des 

 arbres et des buissons. Elle paroit en avril ou à la fin de 

 mars, lorsque la saison n'est pas rigoureuse; elle se plaît 

 dans les climats tempérés ou froids. Elle est connue depuis 

 long-temps par l'usage qu'on en fait comme aliment. Elle 

 a une odeur très-foible et une agréable saveur. Son stipe 

 creux , excepté dans la jeunesse, où il est quelquefois filan- 

 dreux , a un pouce environ de hauteur : sa substance est 

 molle , sa couleur blanchâtre , sa surface légèrement écail- 

 leuse et pubescente , point striée ; il est d'un diamètre égal 

 dans sa longueur, ou un peu resserré en haut; le chapeau 

 a une hauteur à peu près égale à la longueur du stipe, ordi- 

 nairement il est un pei* plus grand et de la grosseur d'un œuf. 



Cette morille , comme on le voit par ses variétés , n'est 

 pas constante dans sa forme et dans sa couleur. Paulet 

 en cite de blondes, de rousses, de brunes, de bleues, de 

 noires, de grandes et de petites, toutes également bonnes, 

 de même goût et de même qualité. Mais, ajoute-t-il, oa 

 préfère cependant pour l'usage la morille brune ou noire. 

 Persoon , qui n'admet que deux variétés , la morille blan- 

 che et la morille grise , prétend que la première , dont la 

 couleur tire un peu sur le pâle, est la plus commune et 

 celle qu'on préfère pour l'usage. Quoi qu'il en soit , voici 

 comment s'exprime Paulet sur la manière d'apprêter les 

 morilles. 



« Indépendamment de l'usage où l'on est de faire entrer 

 les morilles dans plusieurs ragoûts , on en fait des plats 

 particuliers qui sont très-estimés. Pour les apprêter , oa 

 commence, après les avoir épluchées, par les laver et les 

 battre dans plusieurs eaux, d'une casserole à l'autre, pejidaut 



