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quelque temps, pour leur ôter toute la terre qu'elles sont 

 sujettes à contenir dans leurs cavités. Cette opération faite, 

 on les égoutte bien en les essuyant, et on les met dans une 

 casserole sur le feu avec du beurre , du gros poivre , du sel , 

 du persil et, si l'on veut, un morceau de jambon. Il faut 

 environ une heure de cuisson. Comme elles ne rendent 

 pas beaucoup d'eau, on est obligé de les humecter souvent, 

 et pour cela on préfère le bouillon. Loi'squ'eîles sont 

 cuites, on ajoute des jaunes d'œufs pour faire la liaison, 

 en les ôtant du feu. Il y en a qui y mettent un peu de 

 crème. On les sert seules, ou sur une croûte de pain ris- 

 solée et imbibée de beurre. 



« Voila la manière la plus ordinaire de les apprêter , et 

 peut-être la meilleure; mais ceux qui aiment la variété des 

 mets et des assaisonnemens , ne s'y bornent pas : il y en a 

 encore d'autres, dont voici les principales. 



« Morilles à ritalienne. Après les avoir bien lavées , bien 

 battues et laissé égoutter , on les coupe en deux ou trois , 

 si elles sont trop grosses; on les met dans une casserole sur 

 le feu, avec un bouquet de fines herbes (persil, ciboule, 

 cerfeuil, pimprenelle, cannelle, estragon, civette), un peu 

 de sel et un demi-verre dhuile. On l*rs passe quelques tours, 

 jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau ; ensuite on y met 

 persil haché , blanc de ciboule et un peu d'échalote. On donne 

 encore un tour, on met quelques pincées de farine , on les 

 mouille avec du bouillon , on ajoute un demi-verre de 

 vin de Champagne, et après les avoir laissé un peu mijoter, 

 on les sert avec du jus de citron et des croûtes de pain. 



« Morilles en hatelets. Après les avoir lavées, coupées en 

 deux et passées au feu pour leur faire rendre leur eau, on 

 les met avec du beurre, de l'huile, du sel, du poivre, du 

 persil, de la ciboule hachée et des échalotes : ainsi marinées, 

 on les embroche avec de petites brochettes, et on les fait 

 griller, après les avoir légèrement panées; on les arrose 

 avec leur sauce, et on les sert avec ce qui en reste. 



« Morilles à la crème. Après les avoir passées sur le feu 

 avec du beurre, du sel, un bouquet de fines herbes, et un 

 petit morceau de sucre, on les mouille , quand elles ont 

 perdu leur eau , de bon bouillon . en ajoutant quelques 



