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pincées de farine ; on ajoute de la crème , et on les sert 

 avec des croûtes de pain. 



« Morilles farcies. On préfère, pour les farcir, les morilles 

 fraîches et les blondes ; on les ouvre au bout de ia tige ; et 

 après les avoir bien lavées , battues, essuyées, on les farcit 

 d'une farce fine , on les fait cuire entre des bandes de lard 

 et on les sert dans une sauce semblable à celles des morilles 

 à l'italienne. 



« De quelque manière qu'on apprête les morilles, elles 

 sont toujours bonnes, étant moins huileuses et d'une chair 

 moins compacte, en général, que les champignons, les 

 mousserons et les truffes ; elles sont aussi plus légères sur 

 l'estomac et n'incommodent jamais. Après les avoir fait 

 sécher au four ou autrement, on les râpe, ainsi que cer- 

 tains cèpes et les mousserons, pour en avoir la poudre, 

 qu'on met dans les sauces au besoin. Lorsqu'elles sont sèches, 

 elles reviennent facilement dans l'eau. ^^ ( Paulet , Tr. des 

 champ., 2 , pag. 412.) 



On mange encore les morilles fraîches, grillées ou cuites 

 sous un four de campagne. 



A Vienne en Autriche on farcit les morilles avec de Is 

 chapelure de pain, de la viande de volailles, des sardines, 

 des écrevisses et d'autres assaisonnemens. On peut consulter 

 l'ouvrage de Trattenik sur les usages économiques des 

 morilles. 



On conserve encore les morilles en les desséchant , et 

 pour cet effet on les enfile et on les suspend dans des 

 endroits à l'abri de la poussière : elles peuvent se conserver 

 ainsi plusieurs années sans être sensiblement altérées; mais, 

 pour s'en servir, il faut les laisser quelques minutes se ra- 

 mollir dans l'eau tiède. 



Pour se procurer de bonnes morilles , il faut avoir soin de 

 ne pas les cueillir trop vieilles, car alors elles sont remplies 

 de larves d'insectes ; ni pendant la rosée , parce qu'alors 

 elles ne se conservent pas aussi bien. Enfin , il ne faut pas 

 les arracher de terre , mais les couper par le pied ; on évite 

 ainsi de répandre de la terre dans les alvéoles du chapeau , 

 et on les nettoyé mieux. 



2.° Morille délicieuse : Morchella deliciosa , Fries , SysL 



