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la mêlant dans certaines proportions avec de la farine de 

 froment , en faire du pain d'un goût agréable et peu diffé- 

 rent de celui qui n'est composé que de simple farine. 



Parmentier a le premier enseigné à fabriquer du pain de 

 pommes de terre ; mais , depuis lui, plusieurs économistes ont 

 publié le résultat de leurs expériences et ont fait connoître 

 de nouveaux procédés ou modifications des procédés connus. 

 On trouvera surfout des détails intéressans sur ce sujet dans 

 trois Mémoires publiés dans la Bibliothèque britannique de 

 Tannée 1812, année où la disette s'est fortement fait sentir. 

 On peut réduire toutes les manières de faire du pain avec 

 des pommes de terre aux trois suivantes : 



1.° Pain de farine de froment mélangée avec des pommes 

 de terre ; 



2." Pain de pommes de terre mélangées avec la farine de 

 froment ; 



5." Pain de pommes de terre sans aucun mélange de farine 

 de grain. 



La première espèce , le pain de farine de froment mé- 

 langé de pommes de terre, se fait avec parties égales en poids 

 de farine ordinaire et de pommes de terre cuites et bien 

 pilées dans un mortier ou écrasées autrement , une demi- 

 once de levure, et un gros et demi de sel pour une livre de 

 chacune des deux premières substances. Quant à la manière 

 de fabriquer ce pain , voici celle qui nous a paru la meil- 

 leure : on prend la levure , qu'on délaye avec un peu d'eau 

 chaude; on y ajoute deux onces de farine et autant de pulpe 

 de pommes de terre cuites ; on pétrit le tout ensemble 

 pour faire une pâte destinée à servir de levain , qu'on 

 laisse lever pendant six à huit heures, selon que la chaleur 

 de la saison est plus ou moins considérable, et dans un en- 

 droit un peu chaud quand il fait froid. Lorsque cette pre- 

 mière pâte est suffisamment levée , on la mêle et on la pétrit 

 avec ce qui reste de farine et de pulpe préparée comme cî- 

 dessus, ou quatorze onces de chaque espèce, en ajoutant la 

 quantité d'eau nécessaire et le gros et demi de sel. Cette 

 dernière pâte étant faite, on la laisse encore lever pendant 

 deux à trois heures, et on l'enfourne. Le pain qu'on retire 

 du four pèse environ une livre dix onces. Pour en avoir 



