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«ne plus grande quantité, il ne faut qu'opérer avec les mêmes 

 substances en prenant des proportions plus considérables. 



Quelques économistes ont conseillé d'employer de préfé- 

 rence la pulpe obtenue en ràpaot la pomme de terre crue, 

 et ils assurent que la panification est plus entière de cette 

 manière; tandis que le pain dans la pâte duquel on a fait 

 entrer, comme on a dit ci-dessus, les pommes de terre cultes 

 et pilées , laisse toujours apercevoir de petites masses de 

 tubercules qui sont seulement interposées dans la substance. 

 Nous pouvons assurer que , lorsque les pommes de terre cui- 

 tes ont été préalablement bien pilées dans un mortier et 

 réduites elles-mêmes en une sorte de pâte, qui est en- 

 suite bien pétrie avec la farine , la panification est si 

 parfaite qu'on ne peut reconnoitre dans le pain aucune 

 trace des tubercules, qui y sont cependant pour moitié. Nous 

 ajouterons encore que nous avons goûté du pain fait des 

 deux manières, et que celui dans lequel les pommes de terre 

 avoient été cuites préalablement, nous a paru le meilleur. 

 Nous le croyons aussi le plus sain , puisque celui fait avec 

 la pulpe des pommes de terre crues doit retenir une cer- 

 taine quantité de leur eau de végétation , et que cette eau 

 de végétation est assez insalubre, quand elle est concentrée. 

 Ainsi, on rapporte que la même eau ayant été laissée pen- 

 dant plusieurs jours de suite dans une grande chaudière de 

 fonte où l'on faisoit cuire plusieurs fois par jour des pommes 

 de terre pour les bestiaux, des cnfans qui mangèrent des der- 

 niers tubercules cuits, éprouvèrent quelques-uns des accidens 

 qui sont ordinairement la suite des empoisonnemens. 



Pour faire la seconde sorte, le pain de pomme de terre 

 mélangé avec la farine de froment, il faut prendre une livre 

 de fécule , une livre de pommes de terre cuites et réduites 

 en pulpe, une livre de farine, environ six gros de levure, 

 deux gros de sel, et on procède d'ailleurs comme ci- des- 

 sus. Avec les quantités données on obtient un pain du poids 

 de deux livres onze à douze onces. 



La troisième espèce de pain , dans laquelle il n'entre que 

 des pommes de terre, se fait avec une livre de fécule, une 

 livre de pulpe , une demi- once de levure et un gros et demi 

 de sel. 



