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On extrait maintenant cette fécule en grand et d'une ma- 

 nière fort économique au moyen de machines particulières, 

 qui accélèrent beaucoup plus le travail que lorsqu'on le fait 

 avec de simples râpes et de simples tamis. 



C'est sous la forme de gelée, de bouillie, que la fécule doit 

 principalement être consommée, et sous ce rapport elle peut 

 être très-utile. On peut aussi la substituer à la farine pour 

 les ragoûts, et surtout pour les sauces blanches , qu'elle rend 

 moins visqueuses, moins collantes et plus légères. Le luxe 

 de nos tables a aussi tiré un bon parti de la fécule de pomme 

 de terre pour en faire des crèmes et diverses pâtisseries déli- 

 cieuses : les pâtissiers les plus renommés en font la base d'ex- 

 cellens biscuits , dits biscuits de Savoie. Depuis quelques an- 

 nées on est encore parvenu à imiter avec cette substance 

 diverses pâtes ou grains alimentaires qui étoient le produit 

 de certaines plantes exotiques. Les fabricans de ces sortes de 

 pâtes donnent à ces préparations de fécule les noms de sagou 

 françois, de sémouille, de fleur de riz, desalep, de topioca , 

 de macaroni en grain , etc. 



La polenta de pomme de terre, dont on doit la fabrication 

 première à M. Ternaux, est une préparation faite avec les 

 tubercules eux-mêmes. Le procédé pour faire cette polenta 

 est simple et facile ; il consiste à peler les pommes de terre, 

 à les cuire à la vapeur, à les faire passer à uu vei'micelloir, 

 à faire sécher cette espèce de vermicelle dans une étuve , 

 où il perd les deux tiers de son poids, et enfin à en faire du 

 gruau, comme on le fait avec les céréales. Dans cet état de 

 dessiccation cette polenta est facilement convertie en po- 

 tage , en la faisant cuire quelques instans dans une suffi- 

 sante quantité d'eau avec un peu de sel et de beurre, ou 

 dans du bouillon. Cette préparation alimentaire peut sans 

 doute être avantageuse pour la classe indigente, surtout dans 

 les temps de disette; mais on a trop exagéré ses qualités, 

 et bien certainement ses propriétés alimentaires ne sont pas 

 sextuplées, comme on l'a prétendu. 



On vient de voir qu'immédiatement ou presque immédia- 

 tement les pommes de terre présentoient une ressource tel- 

 lement abondante pour la nourriture de l'homme., que, 

 grâce àces tuberculesprécieux, l'Europe, malgré son accrois- 



