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mites de réaction, cette consistance se perd, et on ajoute la 

 livre suivante. On continue de soutenir rébullition au moyen 

 de la vapeur pendant sept lieu res consécutives: alors l'action 

 cliimique est achevée. Par ce procédé on ne court point 

 risque de brûler le sirop ni d'y introduire du cuivre; mais 

 la manœuvre de cette opération est difficile : l'autre nous 

 paroît bien préférable. Au reste, de quelque manière qu'on 

 s'y soit pris pour déterminer cette formation du sucre aux 

 dépens de la fécule, il faut, lorsqu'elle est achevée, enlever 

 l'acide surabondant au moyen de la craie, et en ajouter tant 

 qu'il se produit de l'effervescence : on donne le^ temps au sul- 

 fate de chaux produit de se déposer, puis on décante. Ce qui 

 reste au fond , est jeté sur une chaussé ; on reprend ces résidus 

 par une petite quantité d'eau froide, et on filtre de nou- 

 veau. Toutes ces liqueurs claires sont réunies dans une chau- 

 dière et soumises à l'évaporation, jusqu'au degré qu'on dé- 

 sire obtenir. Lorsqu'on est à So*^ de l'aréomètre , on retire 

 i5o livres de sirop pour loo de fécule; si on pous.se à 46 

 degrés, on obtient 100 pour 100, et enfin, 90 seulement de 

 sucre sec. 



« Les résultats sont toujours les mêmes quand on opère de 

 la même manière; mais on peut les faire varier en changeant, 

 soit la température, soit la proportion d'acide. En général, 

 on a observé qu'en augmentant la température on pouvoit 

 diminuer la dose d'acide , et réciproquement; ainsi, par 

 exemple , quelques personnes se sont servies de chaudières 

 autoclaves. 



« Lorsqu'on veut transformer le sirop obtenu en alcool , 

 on s'y prend absolument de la même manière que pour faire 

 fermenter toute autre liqueur sucrée, c'est-à-dire qu'après 

 l'avoir mis à, 7 ou 8 degrés de l'aréomètre , on y délaye de 

 la levure, et qu'on abandonne pendant un temps relatif à 

 la masse sur laquelle on agit. Cette fermentation ne s'éta- 

 blit qu'à une température de 20 à ^5 degrés centigrades, 

 et il est essentiel que cette chaleur soit uniformément répar- 

 tie et soutenue; sans quoi la fermentation pourroit s'inter- 

 rompre, et il deviendroit extrêmement difficile et souvent 

 jmême impossible de la rétablir. 



a Si toutes les circonstances favorables se trouvent réunies , 



