M OR 545 



la fermentation marche aA'ec rapidité et se manifeste par 

 une espèce de bouillonnement bien soutenu. A mesure que 

 l'alcool se développe, la densité de la liqueur diminue, et 

 lorsqu'elle est descendue à un degré, ou mieux à zéro, que 

 d'ailleurs le mouvement tumultueux a cessé, alors on juge 

 qu'il est temps de la soumettre à la distillation. Il ne faut y 

 apporter aucun retard , car cette espèce de vin artificiel 

 passe promptcment à l'acide. On retire de 100 litres dé 

 sirop de fécule, i5 litres d'alcool à 22 degrés. 



„ L'alcool qu'on obtient par ce moyen est de bonne qua- 

 lité , et il n'a rien de cette saveur désagréable qui caracté- 

 rise les eaux-de-vie de grain ou de marc; déplus, il s'exé- 

 cute avec tant de promptitude, que, même dans un petit em- 

 placement, on peut en fabriquer d'assez grandes quantités. 

 Aussi est-on assuré maintenant que, hors le cas de disette, 

 jamais en France l'alcool ne pourra devenir cher.* 



En rectifiant cet alcool, on peut d'ailleurs l'obtenir à 33 et 

 34 degrés, et on pourroit même en retirer à 36 degrés, sî 

 on avoit soin pour cela de séparer les premiers produits de 

 la distillation. 



La fécule destinée à être changée en sirop pour la distil- 

 lation de l'eau-de-vie n'a pas besoin d'être portée, par un 

 aussi grand nombre de lavages, au même degré de pureté et 

 de blancheur que celle qui doit être employée à faire des 

 bouillies, des crèmes, des pâtisseries, etc. Cette sorte de 

 fécule brute, que les fabricans nomment fécule verte, ne vaut 

 communément que six francs le quintal. La fécule pure , 

 celle propre à être préparée pour la table, a valu dans le 

 principe six à sept francs la livre ; mais Parmentier, par les 

 procédés simples qu'il publia pour son extraction , l'amena, 

 il y a vingt-cinq ans , à ne valoir que six à huit sous la livre, 

 et aujourd'hui , depuis qu'on a multiplié les moulins à râpe , 

 en même temps que la culture s'est étendue , la fécule la plus 

 belle et la plus pure peut être vendue en gros moins de 

 trois sous la livre. 



Au reste, pour terminer ce qui a rapport aux procjuits 

 qu'on peut retirer de la pomme de terre ou de sa fécule 

 en les soumettant à la distillation , nous dirons que les distil- 

 leries d'alcool de fécule avoient pris, il y a trois ans, un tel dé- 

 3a. 55 



