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de la morue. Ainsi , dans le fort du frai , sa chair est mol- 

 lasse et de mauvaise qualité; elle est moins blanche et pa- 

 roît d'une difficile conservation quand on la prépare durant 

 les chaleurs; elle est d'une saveur inférieure quand le poisson 

 qui l'a fournie s'est nourri long-temps et exclusivement de 

 mollusques gélatineux, de radiaires pulpeux, de zoophytes 

 sans consistance, comme les clios, les tritonies , les béroés, 

 les méduses, les éolides, etc. 



Le choix du sel mérite aussi la plus grande attention, car 

 celui qui est trop récent, ou qui a été fabriqué dans les 

 pays chauds , noircit la chair du poisson, et lui communique 

 'une saveur acre et amère. Celui qui est blanc manque, au 

 contraire, de force, et il convient généralement de n'em- 

 ployer que celui qui est bien sec, parce qu'il absorbe plus 

 rapidement les humeurs aqueuses, et donne ainsi à la chair 

 de la morue une blancheur qui en fait un des premiers 

 mérites aux yeux des consommateurs. Enfin , sans qu'il soit 

 possible de dire au juste pourquoi , les pêcheurs préfèrent 

 constamment le sel à gros grains à celui qui est pulvérisé. 



Quand, au lieu de saler les morues, on veut les faire sé- 

 cher, on les soumet, à terre et non sur le bâtiment pêcheur, 

 à la série des divers procédés que nous avons fait connoitre, 

 jusqu'au moment où l'on commence à les saler. Alors on les 

 lave, puis on les étend séparément sur la grève ou sur les 

 rochers littoraux, en ayant l'attention de diriger vers le haut 

 leur côté ouvert, et de les retourner au bout de quelques 

 heures. On recommence cette opération plusieurs jours de 

 suite , et on dispose les morues par piles , dont on accroît 

 successivement la hauteur, de telle sorte que le sixième jour 

 les masses pèsent déjà trois , quatre et dix mille livres. A 

 dater de ce moment, ou empile de nouveau les morues, 

 mais à des intervalles de temps beaucoup plus grands, et 

 qui croissent successivement, quoique proportionnés d'ail- 

 leurs à la nature du vent, à la sécheresse de l'air, à la cha- 

 leur de l'atmosphère, à la force du soleil. 



Habituellement, avant chacune de ces opérations , on étend 

 les morues, une à une, durant quelques heures seulement, et 

 on désigne les diverses époques de la dessiccation de ces pois- 

 sons , en disant qu'ils sont à leur premier , a leur second, à 



