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du nord, en trois ou quatre jours tout est fini ; tandis que, 

 par un temps ordinaire, l'opération ne s'achève guère qu'en 

 un mois, pourvu encore qu'on ait la précaution de rassem- 

 bler les morues en tas , en tournant leur peau en-dessus 

 toutes les fois que le temps est humide et menace de pluie. 

 Chez d'autres peuplades on suspend les morues à des bran- 

 ches d'arbres, ou à des perches disposées horizontalement à 

 quelques pieds de la surface du sol. 



Au reste, la morue ainsi préparée acquiert une dureté 

 égale à celle du bois, et porte, dans le commerce, le nom 

 de Stoclrfisch, c'est-à-dire, de poisson-bâton , soit à raison de 

 cette consistance, .soit parce que, pour l'attendrir afin de 

 la manger, on est obligé de la battre avec un bâton; soit, 

 enfin, parce que, pendant le temps de la dessiccation, on la 

 tient ouverte avec un morceau de bois, comme nous l'a- 

 vons dit. 



Comme il est impossible de fiiire surveiller les opérations 

 de la salaison ou de la dessiccation de la morue dans les 

 contrées lointaines où l'on se livre à ces opérations, les di- 

 verses puissances de l'Europe ont assujetti à des réglemens 

 sévères et à des expertises exactes la vente de ce poisson au 

 moment de son arrivée dans leurs ports. 



En France, par exemple, lorsqu'un bâtiment revient de 

 la pêche , le capitaine n'en peut faire décharger la cargaison 

 qu'après une déclaration préalable • et qu'après avoir été 

 autorisé à appeler un juré-crieur, qui en fait l'examen, qui 

 sépare les pièces en lots, suivant leur qualité, et qui fait 

 jeter à la mer celles dont l'altération rendroit l'ingestion 

 dangereuse. 



La morue salée, qu'on nomme encore morue verte, doit, 

 pour être considérée comme de première qualité, avoir au 

 moins deux pieds de longueur, et c'est ce que l'expert com- 

 mence par constater. Après cette première qualité, on en 

 distingue encore généralement deux autres, la moyenne, et 

 le raguet ou rebut , composé des petites morues et de celles 

 qui sont maigres et plates ; mais les usages et les noms va- 

 rient à cet égard dans chaque port pour ainsi dire. 



La morue salée, de première et de seconde qualité, peut 

 se conserver pendant tout l'hiver sans s'altérer: mais il faut 



