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tout en Mai et en Juin qu'elle est remarquable par son 

 extrême délicatesse. On peut, du reste, la saler et la sécher 

 comme celle des morues ; mais alors elle devient dure et se 

 resserre sur elle-même durant les préparations auxquelles on 

 la soumet. 



Les jeunes aeglefîns s'apprêtent, dans les cuisines, comme 

 les merlans , et sont employés comme appâts dans la pêche 

 de la morue. 



Le DoRSCH : Morhua callarins , N. ; Gadus callarias , Linn. 

 Nageoire caudale en croissant; mâchoire supérieure plus 

 avancée que l'inférieure ; ligne latérale large et tachetée. 



Lorsque, retenu sur le continent et fixé par devoir ou 

 par goût au sein d'une grande ville , l'homme ne réiléchit 

 point à toutes les circonstances dans lesquelles il peut se 

 trouver un jour, il ne pense point qu'il pourra faire tourner 

 tôt ou tard au profit de ses semblables, dans des occasions 

 tout-à-fait imprévues , dans des lieux souvent bien éloignés 

 de ceux qu'il habite ordinairement, certaines connoissances 

 qui lui paroissent totalement inutiles et dont il ne voit 

 point l'avantage immédiat : il ne sauroit s'imaginer, par 

 exemple, que (el poisson, sorti des profondeurs des mers bo- 

 réales, et n'ayant qu'une taille médiocre , doive mériter son 

 intérêt; et cependant ce poisson peut nourrir les pauvres 

 habitans du littoral stérile d'une mer glaciale, et devenir un 

 aliment aussi agréable que sain pour les hardis marins dont 

 le navire sillonne les mers polaires , pour les infortunés 

 qu'une tempête a repoussés , loin du reste du monde , dans 

 des parages abandonnés ; il peut même devenir l'objet d'une 

 branche de commerce plus ou moins lucrative. Tel est le cas 

 dans lequel se trouve le Dorsch , que l'ordre des matières 

 nous appelle à faire connoître ici en peu de mots. 



Ce poisson , qui atteint rarement plus de onze à douze 

 pouces de longueur, et qui ne pèse presque jamais plus de 

 deux livres, se reconnoit à ses catopcs implantes sous la 

 gorge et aiguisés en pointe ; à son corps alongé , peu com- 

 primé , couvert d'écailles minces , molles et petites ; à sa tête 

 manifestement comprimée , alépidote ; <à ses mâchoires ar- 

 mées , comme le devant de son vomer , de dents pointues, 

 inégales, disposées en carde sur plusieurs rangs; à ses oper- 



