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cher ou couper les tiges, lorsqu'elles commencent à jaunir, 

 et les mettre en tas, soit dans le champ même, en les cou- 

 vrant de grande paille, soit en les plaçant dans une grange 

 ou un grenier. Récoltées de cette manière, les graines par- 

 viennent à leur parfaite maturité, en ne les battant au plus 

 tôt que trois semaines à un mois après qu'elles ont été re- 

 cueillies. 



On ne doit pas employer le fléau pour battre les graines 

 de moutarde , parce que cet instrument , trop lourd , les 

 écraseroit : il faut pour cette opération se servir de baguettes, 

 et étendre les tiges sur des draps ou de grands morceaux de 

 toile. Lorsque la graine est battue, on la vanne et on la 

 crible, afin de la débarrasser de tous les corps étrangers 

 qui peuvent y être mêlés, et on la conserve ensuite dans 

 un grenier aéré, où il faut avoir soin de la remuer de temps 

 en temps. La graine la plus récemment battue est toujours 

 la meilleure, et le plus qu'elle puisse se garder, c'est deux ans. 

 Les différentes parties de hi moutarde noire ont une sa- 

 veur acre et brûlante, jointe à une odeur aromatique et pi- 

 quante ; mais, ces qualités étant beaucoup plus développées 

 dans les graines, ce sont ces dernières qui sont plus particu- 

 lièrement employées. On peut en retirer par expression une 

 huile assez analogue à celle de navette, et fort douce, car 

 l'àcreté de ces graines ne réside que dans leur enveloppe et 

 reste dans le marc. Mais ce n'est pas sous ce rapport qu'on 

 tire parti des graines ; c'est surtout pour en composer cet 

 assaisonnement qu'on emploie dans la cuisine, qu'on sert sur 

 les tables pour reicAcrla saveur des mets, et auquel on donne 

 jjarticulièrement le nom de moutarde. 



II y a deux manières de faire cette préparation. La pre- 

 mière consiste à piler la graine dans un mortier ou a la 

 .l>royer sous une meule destinée à cet usage, et à y ajouter 

 ensuite la quantité nécessaire de vinaigre pour lui donner la 

 consistance d'une pâte un peu claire ou d'une sorte de bouillie. 

 A Paris et à Dijon, quelques fabricans font, en y ajoutant 

 divers autres ingrédiens , des moutardes qui passent pour 

 être d'une uicilleure qualité et qui sont en i^éputaticn chez 

 les gourmands. 



Pour faire la moutarde de la deuxième manière, on pul- 



