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nloyoient déjà le mot nux pour désigner le fruit du noisct- 

 tier, nux avellana , le fruit du pin, nux piiiea, etc. 



Le noyer est un des arbres qui mérite le plus l'attention 

 des cultivateurs, à cause des avantages qu'il présente sous 

 le double rapport des fruits qu'il donne et du bois qu'il 

 fournit aux arts. 



Les noix se mangent fraîches et sèches. Un peu avant leur 

 maturité on les nomme cerneaux , après que leur coquille 

 est fendue en deux et que leur jeune amande en est retirée. 

 C'est surtout dans les villes qu'on les prépare de cette manière 

 et qu'on les mange principalement assaisonnées avec du sel 

 et du verjus; à Paris, la consommation qu'on en fait chaque 

 année, de la fin de Juillet au commencement de Septembre, 

 est énorme. A cette dernière époque, leur coquille a acquis 

 toute sa solidité; mais l'amande, encore fraîche, peut facile- 

 ment être dépouillée de la pellicule qui la recouvre, et elle 

 est fort agréable à manger; elle se digère d'ailleurs facilement. 

 L'hiver, les noix se mangent sèches; mais alors elles ne tardent 

 pas à contracter une âcreté qui diminue beaucoup de leur 

 agrément : elles provoquent facilement la toux et elles devien- 

 nent indigestes à cause de l'huile qu'elles contiennent ; on 

 ne peut plus en manger qu'en petite quantité. Cependant, en 

 les mettant tremper quelques jours dans l'eau , l'amande se 

 gonfle, peut se dépouiller de sa peau et elle devient encore 

 assez bonne. Au reste les noix ne peuvent jamais se conserver 

 d'une année sur l'autre, sans contracter une saveur acre et 

 rance insupportable. 



Avec les noix sèches pelées et du sucre, on fait une espèce 

 de conserve brûlée qui est assez agréable, c'est ce qu'on ap- 

 pelle nouga; mais celui fait avec les amandes douces est beau- 

 coup meilleur. 



Long-temps avant leur maturité, lorsque le bois de leur 

 coquille est encore herbacé , dès le mois de Juin ou le com- 

 mencement de Juillet , on fait avec les jeunes noix et du 

 sucre , des espèces de confitures ; qui se préparent avec l'enve- 

 loppe ou brou , ou sans le brou ; les premières passent pour être 

 plus stomachiques; les dernières sont plus agréables au goût. 

 A l'époque où l'on confit les noix, on peut aussi en faire 

 nne liqueur de table, en mettant infuser une douzaine de 



