NOY 



perforer l'arbre n'est pas indifférent : la sève est presque în» 

 àipide lorsqu'on la prend près de la terre; elle est de plus en 

 plus sucrée en approchant de la partie supérieure du tronc de 

 l'arbre. Il résulte des expériences faites à ce sujet par M. Canon, 

 qu'il faut faire les trous dans l'arbre le plus haut possible , et 

 jamais au-dessous de seize pouces, à compter du niveau du 

 terrain. La sève coule pendant un mois au moins, si l'on ne 

 fait qu'une ouverture. On doit toujours commencer par le 

 côté exposé au midi, parce que la plus grande quantité de 

 lumière et de chaleur contribue singulièrement à la quantité 

 et à la qualité de la sève. On peut faire deux à trois ouver- 

 tures , mais il faut s'en abstenir autant que possible , de 

 crainte d'épuiser l'arbre par cette quantité de saignées. L,e 

 côté du levant et celui du couchant doivent être percés 

 lorsque celui du midi ne donne plus; le côté du nord doit 

 être réservé pour la dernière saison. On ne peut déterminer 

 exactement la quantité de sève que fournit chaque noyer; 

 elle varie selon une foule de circonstances. La sève est claire 

 et limpide comme de l'eau. On ne peut la conserver plus de 

 vingt -quatre heures; car au bout de ce temps elle passe à 

 la fermentation alcoolique. 



Pour la convertir en sucre on commence par la passer à 

 travers une toile, afin de la débarrasser des parties ligneuses 

 et autres corps étrangers qui pourroient y être mêlés: ensuite 

 on la fait évaporer dans des chaudières très-évasées. Quoique 

 le sucre de noyer ne contienne pas d'acide libre, puisqu'il 

 ne rougit pas les couleurs bleues végétales, il est cependant 

 à propos d'y ajouter un peu de chaux pour saturer l'acide 

 qui se forme par l'action de la chaleur et dont la présence 

 nuiroit à la cristallisation du sucre. On enlève les écumes avec 

 soin; on clarifie avec des blancs d'œuf ou du sang de bœuf; 

 on filtre , on remet sur le feu , et l'on fait cuire en consistance 

 de sirop. Lorsque celui-ci a acquis le degré de cuisson né- 

 cessaire ; on le verse dans de grands cônes d'argile non ver- 

 nissés et trempés préalablement dans l'eau. Le sucre critallise 

 au bout de quinze jours en grains semblables au sucre brut 

 de canne : on peut l'employer, selon M. Banon , aux mêmes 

 usages et à la même dose sans y trouver de goût étranger. 

 Le sucre brut de noyer paroît même, d'après lui, préférable 



