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Languedoc et de la Provence, de ceux du pays de Gènes 

 presque en totalité, de plusieurs parties de l'Italie, et surtout 

 dVi royaume de Naples, ainsi que d'une grande portion des 

 côtes de l'Espagne et du Portugal. 



Ce n'est qu'à environ huit degrés du thermomètre de Réau- 

 mur que Phuile d'olive, lorsqu'elle est bonne, se maintient 

 liquide ; elle cesse de l'être si la température s'abaisse au-des- 

 sous de ce terme, alors elle devient solide, prend plus ou 

 moins de consistance, selon le froid auquel elle est exposée, 

 restant cependant toujours un peu molle et ne prenant jamais 

 la dureté de la glace. C'est en hiver, dans le moment où l'huile 

 est figée , qu'il convient de la faire voyager. Alors on n'a pas 

 à craindre les pertes qui sont la suite du coulage trop fréquent 

 de ce liquide dans les temps chauds. Autrement il est néces- 

 saire, pour ne pas être exposé à des accidens, de mettre 

 l'huile dans des bouteilles de verre qu'on a soin de boucher 

 exactement. 



L'olivier n'est pas le seul arbre dont les fruits fournissent 

 de l'huile, mais c'est le seul des arbres indigènes dont les 

 fruits aient une chair oléagineuse. L'amande est, en général, 

 dans les autres, la seule partie qui contienne de l'huile. 



La graine du hêtre , connue sous le nom de faine , en donne 

 une qui est la meilleure après celle de l'olive et qui a l'avan- 

 tage de se conserver plusieurs années sans rancir. La noix, 

 la noissette, le pignon du pin et plusieurs conifères en four- 

 nissent également en grande quantité. Sans rapporter ici 

 toutes les plantes herbacées, dont les graines sont oléagineuses, 

 nous nous contenterons de citer celles qui fournissent les 

 huiles les plus usitées, par exemple celle qu'on extrait des se- 

 mences du pavot et qui est improprement appelée huile d'oeil- 

 let, celles de lin, de chanvre, de navette, d'une espèce de 

 chou nommé colza et de plusieurs autres plantes crucifères. 



Outre l'usage qu'on fait des olives, en en retirant l'huile, 

 dont nous avons rapporté les principales propriétés, ces olives 

 fournissent encore au peuple, dans le Midi, un aliment assez 

 agréable. Mais l'àpreté de ces fruits ne permet pas, excepté 

 dans une ou deux variétés, de les manger dans l'état natu- 

 rel ; ils ne peuvent servir à la nourriture que lorsqu'ils ont 

 été préparés et assaisonnés de diverses manières. Alors ils 



