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pnroissent sur les tables les plus opulentes , où ils conti'i' 

 buent à la variété des mets, et stimulent Tappétit. L'usage de 

 conserver les olives étoit également connu des anriens, et 

 leurs procédés étoient, à cela près de quelques modilications, 

 les mêmes que nous employons aujourd'hui. C'est dans les 

 ouvrages de Pline et de Caton que l'on trouve les ditférentes 

 manières usitées pour préparer les olives. On prenoit ces 

 fruits encore verts, un peu avant la maturité, et on les fai- 

 soit confire, soit en les mettant dans du vinaigre avec du fe- 

 nouil, du lentisque ou autres plantes aromatiques, soit en 

 les laissant simplement infuser dans de la saumure ou tremper 

 dans de l'huile ou dans du vin cuit. L'eau bouillante, versée 

 sur les olives, étoit aussi un des moyens employés. 



Le moment favorable pour confire les olives est la fin de 

 Septembre ou le commencement dOctobre. On les prend 

 iîvant leur maturité pendant qu'elles sont encore vertes, en 

 ayant soin de choisir les plus grosses, les plus belles et les plus 

 saines. Afin qu'elles ne perdent pas leur couleur verte , il faut 

 éviter, le plus possible, de It-s laisser exposées au contact de 

 Lair et les mettre dans feau aussitôt qu'on vient de les cueillir. 

 Il existe plusieurs procédés pour les préparer. Le plus simple 

 consiste à les écacher avec un maillet de bo'S ou entre deux: 

 cailloux; puis à les plonger dans de l'eau pure, que l'on 

 change de temps en temps jusqu'cà ce que les fruits aient perdu 

 une partie de leur amertume. Ou les met alors dans uu vase 

 de terre vernissé qu'on remplit de nouvelle eau , dans la- 

 quelle on ajoute du sel marin et des plantes aromatiques. Ces 

 olives ne tardent pas à être bonnes à manger. On en garde 

 jusqu'en Mars et Avril. Mais on n'en prépare que pour le be- 

 soin des ménages et on n'en fait pas passer dans le com- 

 merce. 



Il est encore un autre procédé, qui est de mettre dans des 

 vases de terre vernissés un lit de plantes aromatiques, un lit 

 d'olives fraîchement cueillies et fendues jusqu'au noyau, et, 

 enfin, une couche de sel que l'on recouvre d'un lit de plantes 

 aromatiques, puis d'un lit d'olives et ainsi de suite jusqu'à ce 

 que le vase soit presque entièrement rempli; alors on verse 

 de l'eau bouillante jusqu'à ce que les olives surnagent. Le len- 

 demain on retire celles-ci et on les met dans de l'eau fraîche , 



