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que l'on renouvelle tous les deux à trois jours, jusqu'à ce 

 que les olives soient suffisamment adoucies, et l'on finit par 

 verser dessus une saumure chargée de quelques épices. Au 

 bout de quelque temps elles sont bonnes à manger. 



Enfin la préparation dite à la picholine, c'est-à-dire à la 

 manière de Picholini , consiste à mettre les olives dans une 

 lessive faite avec une livre de chaux vive et six livres de cen- 

 dres de bois neuf, tamisées. On les retire au bout de quelques 

 heures ; on les met dans de l'eau fraîche , où on les laisse pen- 

 dant neuf jours en ayant soin de renouveler l'eau à chaque 

 fois vingt-quatre heures. Au bout de ce temps on les met dans 

 une saumure faite avec suffisante quantité de sel marin dis- 

 sous dans de Teau , et dans laquelle on fait infuser des plantes 

 aromatiques. 



Lorsque les olives ont été ainsi confites et qu'on veut y mettre 

 de la recherche, on les ouvre avec un petit couteau pour en 

 enlever le noyau, et l'on y substitue, soit une câpre , soit uu 

 petit morceau d'anchois ou de thon mariné, soit un morceau 

 de truffe. On conserve ensuite ces fruits dans des bouteilles 

 pleines d'excellente huile, et ils se gardent long-temps. 



Dans tout le Levant, au rapport d'Olivier, et surtout dans 

 plusieurs îles de l'Archipel, on sale une abondante quantité 

 d'olives pour les envoyer à Constantinople , où les Grecs, les 

 Arméniens et les Juifs en font, pendant toute Tannée, une 

 très-grande consommation. On prépare ces olives en les mel" 

 tant dans du sel marin et en les remuant jusqu'à ce qu'elles 

 eu soient pénétrées. On les met ensuite , pendant quelques 

 jours , dans des corbeilles , en les comprimant légèrement pour 

 faciliter l'écoulement de la partie aqueuse, après quoi on les 

 conserve dans des vases de terre. 



Lorsque les olives tombent des arbres et restent quelque 

 temps par terre, elles s'y flétrissent et perdent l'àcreté, qui 

 leur est ordinaire lorsqu'elles sont fraîches. C'est dans cet état 

 qu'on les mange à Toulon, sans aucune préparation. On les 

 appelle aulives facliouiles. Les gens de la campagne vont se 

 promener sous les oliviers, un morceau de pain à la main, 

 ramassent les olives qui sont à terre , et les mangent ainsi dans 

 l'état naturel. Quelquefois ils les assaisonnent avec un peu 

 d'huile , de poivre, de sel et quelques feuilles de laurier. On 



