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l'on doit attribuer ce phénomèue à répuisemenl qu'une ré- 

 colte très-abondante fait éprouver aux arbres et surtout à ce 

 qu'on les laisse trop long-temps chargés de leurs friiits. L'ex- 

 périence vient à l'appui de cette opinion. En effet, dans le 

 territoire d'Aix on fait la cueillette des olives dés le commen- 

 cement de Novembre, et tous les ans les récolles y sont, à 

 peu de chose près , uniformes ; tandis qu'au contraire , dans 

 les autres parties de la Provence, en Italie et dans le Levant, 

 où l'on ne commence à cueillir les olives qu'en Décembre . où 

 souvent il y en a encore sur les arbres en Mars et Avril, et 

 où même, comme dans certains cantons de l'Italie, on attend 

 que l'olive se détache toute seule, les récoltes sont toujours 

 bisannuelles. 



Il est donc très-probable qu'en faisant la cueillette des olives 

 de bonne heure, les cultivateurs pourroient espérer tous les 

 ans une bonne récolte; en outre ils auroient de l'huile d'une 

 qualité bien supérieure. Les huiles d'Aix. qui sont si renom- 

 mées, ne doivent, sans doute, leur qualité qu'au soin que 

 l'on a de cueillir les olives aussitôt qu'elles sont mûres. Chaque 

 année on commence la cueillette à la fin d'Octobre ou dans 

 les premiers jours de Novembre , et on porte aussitôt les olives 

 au moulin. Dans plusieurs autres cantons du Midi de la France, 

 en Italie, en Espagne, on ne se met à cueillir au plus tôt qu'en 

 Décembre , et lorsqu'on a fini , on laisse les olives entassées dans 

 des greniers ou même sous des arbres pendant des semaines, 

 des mois. Qu'en arrive-t-il? Que les olives fermentent , que 

 l'on obtient en apparence une quantité d'huile plus considé- 

 rable ; mais ce foible avantage , si toutefois il existe , ce qui est 

 bien douteux, est bien compensé par le mauvais goûtque cette 

 fermentation prolongée communique à l'huile. 



Le préjugé de laisser long-temps les olives sur les arbres, 

 est d'autant plus étonnant qu'il éfoit déjà connu des anciens 

 que pour avoir de bonne huile, il falloit faire tout le contraire, 

 Pline recommande de cueillir les olives quand elles commen- 

 cent à noircir: Optinia autem œ ta s ad decerpendum, inter co- 

 piam bonitatemque , incipienie bacca nigrescere (Itb. XV, cap. i) , 

 et Columelle remarque que plus l'olive est mûre, plus l'huile 

 est grasse et moins son goût est agréable : Quanto maturior 

 bacca y tanlopinguior succus , niinusque gratus. 



