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Les anciens nous apprennent encore que, pour avoir de 

 bonne huile, il faut l'exprimer des olives aussitôt qu'elles sont 

 cueillies. Caton dit positivement que Ton ne doit pas croire 

 que la quantité de l'huile augmente quand on laisse les olives 

 sur le plancher , que plus on se presse de l'extraire , plus on 

 i^agne sur la quantité et sur la qualité, et que plus les olives 

 auront au contraire resté sur la terre ou sur le plancher , moins 

 on en retirera d'huile et moins elle sera bonne. 



L'olivier fleurit en Mai ou Juin , selon la température du 

 climat; ce n'est que cinq ou six mois après, vers celui de No- 

 vembre, que ses fruits sont mûrs. On les récolte, soit en les 

 gaulant, soit en les cueillant à la main, ce qui vaut mieux. 

 On se sert à ce dernier effet d'échelles doubles; mais lorsque 

 les arbres sont trop élevés pour qu'on puisse recueillir les 

 olives placées sur les branches du sommet, on n'a d'autre res- 

 source que le gaulage. 



Avant de les transporter au moulin, on a soin, à la fin de 

 chaque journée , d'en séparer les fruits gâtés, les feuilles et les 

 corps étrangers qui pourroient y être mêlés. Cette précaution 

 est nécessaire lorsqu'on veut avoir de l'huile fine ; elle est in- 

 dispensable lorsque les olives ont été gaulées , parce qu'alors 

 elles sont içélangées avec une grande quantité de feuilles et 

 de morceaux de branches. 



Lorsque les olives sont cueillies un peu avant leur matu- 

 rité, elles donnent une huile excellente ; mais alors elles n'en 

 fournissent que fort peu ; aussi les cultivateurs, qui n'y trou- 

 vent aucun avantage, n'en préparent que rarement de cette 

 manière. 



L'huile extraite parle pressurage simple, sans emploi d'eau 

 bouillante, est la meilleure et la plus pure; on lui donne le 

 nom Aliuile vierge ou /lah^e. Pour l'obtenir aussi bonne que 

 possible , il faut séparer les noyaux des olives. Les gourmets 

 en distinguent encore une autre espèce , qui ne se trouve pas 

 dans le commerce. Pour se la procurer, on pratique des creux 

 dans la pâte formée par les olives bien broyées ; ces trous f.e 

 remplissent d'huile, qui est d'autant plus excellente qu'elle 

 n'est pas le résultat de la pression. On la i étire avec une cuiller. 

 Lorsqu'on a obtenu l'huile vierge , on retire la pâte de des- 

 sous le pressoir. On la broie alors avec les mains ; on la re- 



