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place ensuite sous la presse et on verse dessus une certaine 

 quantité d'eau bouillante. Par une nouvelle pression on re- 

 tire une seconde huile, inférieure à l'huile vierge, mais, ce- 

 pendant, encore assez bonne. On peut soumettre le résidu à 

 un troisième pressurage, mais l'huile qu'on obtient a une 

 saveur désagréable , ce qui fait qu'on ne l'emploie que pour 

 les fabriques et pour les lampes. Les Provençaux la nomment 

 huile à^ enfer, d'infer ou d'infect. 



Lorsque les olives sont trop mûres ou trop fermentées, 

 l'huile n'a ni goût, ni parfum. Pour lui donner la saveur qui 

 lui manque, on a imaginé de faire broyer avec les olives une 

 certaine quantité de feuilles d'olivier, mais alors Phuile, au 

 lieu d'être fade et insipide est amère et désagréable. 



Du temps de Pline les huiles d'Italie étoient supérieures à 

 toutes celles des autres contrées. Aujourd'hui elles ont perdu 

 leur grande réputation ; sans doute parce que la fabrication 

 ne s'exécute plus par un bon procédé. Les huiles d'Espagne et 

 de Portugal ne sont pas non plus estimées , et cela par la même 

 raison. C'est la France qui l'emporte maintenant sur tous les 

 autres pays de l'Europe; et parmi les huiles que fournissent le 

 Languedoc et la Provence, celle d'Aix et des territoiresvoisins 

 mérite à juste titre la préférence. C'est celle qui se conserve 

 le mieux. On peut la garder deux et même trois ans sans qu'elle 

 s'altère. Au-delà de ce terme elle contracte un goût acre, une 

 odeur désagréable, et n'est plus propre à assaisonner les ali- 

 mens. Pour lui conserver long-temps ses bonnes qualités, il 

 faut la renfermer dans des vases fermés hermétiquement et la 

 placer dans un endroit frais , où la température n'éprouve pas 

 de variations trop sensibles, comme dans une cave ou dans 

 un cellier. 



On a indiqué beaucoup de moyens d'enlever aux huiles 

 rances leur àcreté. Un des meilleurs consiste à les faire chauffer 

 légèrement avec un peu d'alcool et à les laver ensuite avec 

 une certaine quantité d'eau. 



11 ne nous reste plus maintenant, pour terminer l'histoire 

 de Polivier, qu'à indiquer quels sont les accidens, les maladies 

 qu'il a à craindre. Le froid , nous l'avons déjà dit , lui est très- 

 contraire ; mais ses ennemis les plus redoutables sont les in- 

 sectes. Nous citerons la chenille adonide , la chenille mineuse , 



