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persil odorant offre deux variétés remarquables , qui difièrent 

 de la première par leur saveur agréablement piquante et 

 aromatique, et qui sont cultivées pour les usages culinaires. 

 L'une porte particulièrement le nom céleri, et se fait remar- 

 quer par la grandeur et la force de toutes ses parties; l'autre 

 se distingue à la grosseur de sa racine qui égale presque 

 celle d'un navet ; ce qui l'a fait appeler céléri-rave. 



On sème le céleri à diverses époques, afin d'en avoir dans 

 les différentes saisons. Les premiers semis se font en Jan- 

 vier et les derniers en Juin. Ceux faits pendant l'hiver, 

 exigent quelques précautions. De Janvier jusqu'en Mars on 

 sème sur couche et sous cloche, et on repique le jeune plant 

 sur couche et sous cloche, ou sous châssis, pour ne le mettre 

 en pleine terre que vers le commencement d'Avril , dans des 

 planches de terre légère , bien amandée, où les pieds de cé- 

 leri sont disposés en quinconce, par rangées éloignées de huit 

 à neuf pouces l'une de l'autre. Aussitôt la plantation faite, on 

 arrose chaque pied pour le faire reprendre , et on continue 

 d'en faire autant tous les deux jours, à moins qu'il ne sur- 

 vienne des pluies un peu abondantes. Ensuite on débarrasse 

 la planche des mauvaises herbes , et lorsque le céleri est 

 assez fort, on le fait blanchir en rapprochant ses feuilles et 

 en les liant, par un temps sec, avec trois liens de paille, et 

 on le butte ensuite, c'est-à-dire qu'on amoncelé la terre du 

 sentier autour de chaque pied, en la faisant monter d'abord 

 jusqu'au premier lien , ensuite , huit jours après, jusqu'au se- 

 cond , et, enfin, huit autres jours après, jusqu'au troisième. 



Les semis de Mai et Juin se font en pleine terre , et la 

 graine doit être répandue claire, afin de n'avoir pas besoin 

 de repiquer, ce qui retarderoit le plant. Lorsque ce céleri 

 est assez fort, on le met en planche, comme celui du 

 printemps, et on le gouverne de même. On le butte ordi- 

 nairement avant les premières gelées. La seconde année , 

 quelques pieds, conservés exprès, donnent des graines. 

 Celles-ci peuvent se garder trois à qua'tre ans ; cependant 

 les plus nouvelles sont toujours les meilleures. 



Ce sont les pétioles étiolés et la racine du céleri qui se 

 mangent. On les accommode le plus souvent en salade, mais 

 on en prépare aussi de diverses manières, cuits dans les ra» 



