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La fabricación de queso de lardo, en cuyos detalles va- 

 mos á entrar, que ha servido de modelo para todas las 

 otras, se halla en Litf.le Falls, en la parte Sud del Mohawk 

 Biver, en el punto en que este rio sale de las estrechas 

 quebradas de las montañas. La preparación no se hace 

 solo con lardo; entra también un mínimo de leche. 

 Los edificios de la fábrica indicada, forman una estruc- 

 tura de dos y medio pisos en una ostensión de 80 pies 

 por 40. Empléase la leche de 200 á 300 vacas, que se 

 compran á los chacareros de la vecindad, habiéndose 

 arreglado el precio sobre la base de 10 libras de leche 

 para 1 libra de queso, á un precio algo mayor del cor- 

 riente en Little Falls, lo que hace mas cuenta á ios 

 chacareros que fabricar ellos mismos el queso y la man- 

 teca. La leche recibida en la cremería es depositada en 

 grandes tinas provistas de un aparato para enfriarla 

 con una corriente ó chorro de agua fria, dispuesta sobre 

 el plan de la tina de asentar leche de Whítman y Bairell. 

 La temperatura del agua es de 50^ Fahr; temperatura 

 menos fresca que las aguas corrientes en nuestros ríos 

 de cordillera. En estío la leche permanece en las tinas 

 de 24 á 36 horas y hasta 72 horas en Setiembre y Oc- 

 tubre (los dos primeros meses de Otoño en Norte- Amé- 

 rica); siendo el único objeto de este largo reposo, el 

 estraer toda la crema posible de la leche, pues para la 

 fabricación del queso de lardo, mientras mas espumada 

 está la leche de toda su crema hasta quedar azul como 

 quien dice, tanto mejor para manipularlo. La cantidad 

 de manteca estraida de la leche por este méiodo, es 

 de 4 á 4 y, libras por cada 100 libras de leche. 

 La crema es batida en una de las grandes Churus 



