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la tina que mantiene todas sus partículas en constante 

 movimiento y aparta el riesgo de un cocimiento desigual. 

 El movimiento del agitador, siendo uniforme y constan- 

 te, la cuajada es revuelta con mas esmero y con menos 

 pérdida en el suero que lo que se obtiene cuando se 

 revuelve á la mano. Cuando no se necesita su empleo, 

 el ajitador puede levantarse con facilidad fuera de la 

 cuajada retirándolo hasta colocarlo virtualmente sobre 

 e! centro de la tina. Hay que proveerse ademas de un 

 brazo armado de navajas para cortar la cuajada. Estas 

 tinas pueden manipular de 6000 hasta 12,000 libras y 

 aún suelen hacer de mas. Pero es preferible tener varias 

 tinas de menor capacidad, que una sola de grande, pues 

 entonces las leches malas ó inferiores pueden separarse 

 en una tina, y las buenas en otra, á fin de obtener caUda- 

 des superiores y uniformes de queso. Las ventajas de 

 este sistema son: 1°. Que estas tinas realizan toda la 

 obra de revolver la cuajada por medio de maquinaria, 

 durante el procedimiento del cocinado y salado, dis- 

 pensando de otras operaciones y dando el trabajo mas 

 perfecto posible y mejor del que podia hacerse á mano. 

 2^ que por su medio, un solo hombre, hace finalmente 

 el trabajo de tres, que hacen uso de las tinas antiguas. 

 3" Un aumento en el producto del queso como consecuen- 

 cia de su empleo. Las tinas del nuevo sistema, son ade- 

 mas suceptibles de la mayor solidez. 



Eitos quesos de lardo, tales cuales hoy se presentan 

 en el comercio^ son generalmente de un buen aspecto, 

 blandos, suaves y de buen sabor y en nada dan muestra 

 de provenir de leche espumada al azul. Estos quesos 

 tienen un buen despacho y se venden con solo la diferen- 



