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L'excès de la chaleur et de rhumiditélui sont également nui- 

 sibles; les brouillards froids du printemps font avorter ses 

 fleurs. Quand l'année est pluvieuse , les poires sont fades et 

 mûrissent mal; lorsqu'elle est sèche et très- chaude, elles ne 

 grossissent pas et deviennent pierreuses. 



La poire est de tous les fruits à pépins le plus estimé, le 

 plus savoureux ; ses nombreuses variétés se succèdent sans 

 interruption depuis le commencement de Tété jusqu'à la 

 fin du printemps, et même plus tard. Les poires figurent 

 sur nos tables pendant presque toute l'année. Les premières 

 commencent à mûrir en Juillet et même à la fin de Juin, 

 dans les provinces méridionales ou dans les années hâtives; 

 et elles continuent ainsi successivement jusqu'au mois d'Oc- 

 tobre. A cette époque on cueille les poires d'automne qui 

 ne peuvent acquérir sur les arbres leur parfaite maturité ; 

 les poires d'hiver se récoltent à la fin du même mois, au 

 plus tard dans les premiers jours de Novembre. Celles-ci 

 achèvent de mûrir dans le fruitier, où l'on parvient à les 

 conserver , à l'aide de quelques précautions , six semaines 

 et deux mois même au-delà du terme ordinaire. Voici 

 comment on s'y prend. Lorsque les poires sont cueillies, on 

 les met en tas sur une table dans le fruitier et on les y laisse 

 jusqu'à ce qu'elles soient bien chargées d'humidité, qu'elles 

 aient ressué, selon l'expression vulgaire, ce qui a lieu sou- 

 vent en vingt-quatre heures, quelquefois plus, quelquefois 

 moins, suivant la température; alors il faut les essuyer avec 

 un linge , les disposer l'une à côté de l'autre et les expo- 

 ser à un air sec. Quand elles n'ont plus du tout d'humidité, 

 on les enveloppe chacune de papier et on les range à quel- 

 que distance les unes des autres dans des tiroirs ou sur les 

 planches d'une armoire, en ayant bien soin de les garantir de 

 la gelée et de l'humidité. Avec ces précautions on garde les 

 poires de Saint-Germain jusqu'à la fin d'Avril et l'on prolonge 

 dans la même proportion la durée des poires tardives. 



Les poires dont la chair est fondante, douce, sucrée, sont 

 rafraîchissantes et légèrement laxatives ; celles dont la chair 

 est dure et âpre, sont astringentes. Ces fruits se préparent de 

 diverses manières: on les mange en compotes, on les fait con- 

 fire dans le sucre ou dans l'eau- de -vie. Four faire ce que 



