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Ton appelle des poires tapées, on les prend avant la matu- 

 rité, en ayant soin de leur conserver la queue; on les pèle, 

 on les passe dans l'eau bouillante , ofi on les laisse quelques 

 minutes; on les fait égoutter, puis on les range sur des claies 

 et on les porte dans un four un peu moins échauffé que pour 

 cuire le pain. Au bout de douze heures, on les retire pour 

 les y remettre encore les trois jours suivans , et le quatrième 

 on commence par les aplatir entre les doigts; puis on les trempe 

 dans un sirop préparé avec les pelures de ces mêmes poires 

 et Teau où on les avoit fait bouillir le premier jour; on les 

 met ensuite au four où on les laisse jusqu'à ce qu'elles soient 

 suffisamment séchés , ce qu'on reconnoit à leur couleur d'un 

 brun rougeàtre, à leur chair ferme et demi- transparente, 

 l'iacées dans des boîtes garnies de papier ou simplement dans 

 des tonneaux, et déposées dans un lieu sec, elles peuvent se 

 conserver bonnes deux ou trois ans , mais elles sont meilleures 

 la première année. Les variétés qu'on choisit de préférence 

 pour les préparer ainsi, sont le rousselet, le beurré d'An- 

 gleterre, le doyenné, le beurré ordinaire, le messire Jean 

 et le Martin sec. 



On dessèche encore les poires au four d'une manière plus 

 simple, en les y mettant, après que le pain est retiré, et le 

 nombre de fois nécessaire, sans aucune autre préparation. Les 

 poires ainsi séchées fournissent, à peu de frais, aux habifans 

 des campagnes un aliment sain et agréable pour l'hiver et le 

 printemps. Quelquefois aussi on coupe les poires par tranches 

 pour en opérer plus facilement la dessiccation , et en les met- 

 tant ensuite infuser dans l'eau jusqu'à ce que la fermentatioa 

 s'établisse, on obtient une sorte de petit cidre qui n'est pas 

 désagréable et qui peut €tre, dans les villes, une ressource 

 pour la classe indigente. 



Les poires peuvent se préparer encore de diverses ma- 

 nières : ainsi, le raisiné, sorte de confiture économique dont 

 le sucre ne fait point partie, se compose soit de poires et de 

 vin doux, soit de poires seulement; celui qu'on fait avec le 

 Martin sec et le messire Jean est le meilleur, mais toutes 

 sortes de poires peuvent y entrer. Lorsque Iç raisiné ne se 

 fait point avec du vin doux, on remplace ce dernier par un 

 sirop extrait des pelures de poires bouillies dans l'eau. La 



