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pâte de poires ne diffère du raisiné que par un plus grand 

 degré de cuisson. Avec plusieurs sortes de poires, telles que 

 celles d'Angleterre et \m mélange convenable de sucre , on 

 peut faire encore des confitures très -agréables. 



Par les procédés mis en usage pour faire le cidre, on ex- 

 trait des poires une liqueur qui porte le nom de poiré. Ces 

 fruits contiennent moitié plus de jus que les pommes, aussi 

 le poiré se fabiique-t-il presque toujours sans eau; on n'en 

 ajoute que lorsque la récolte est mauvaise , ou lorsqu'on se 

 propose de boire la liqueur aussitôt après qu'elle a fermenté. 

 Les fruits les plus âpres sont ceux qui donnent le suc le meil- 

 leur et le plus agréable. 



La récolte des poires à poiré se fait à deux époques diffé- 

 rentes : les poires dites tendres se cueillent les premières, en 

 Septembre, et les poires appelées dures, en Octobre. On ne 

 fait aucune différence pour la qualité entre le poiré de la 

 première récolte et celui de la seconde. Le meilleur n'est dû 

 qu'à certaines variétés de fruit qui sont supérieures aux au- 

 tres. On ne laisse pas mûrir les poires autant que les pommes; 

 dès que leur maturité s'annonce par une odeur particulière, 

 elles sont bonnes à piler. On rejette toujours les fruits pourris 

 et même ceux qui sont mous. 



Le poiré a une saveur fort agréable et souvent préférable à 

 celle du cidre, cependant il est moins estimé et reste presque 

 toujours à un très—bas prix; moins sain que le cidre, plus 

 capiteux, il passe pour attaquer les nerfs des personnes déli- 

 cates. D'un autre côté on le dit très-apéritif, et bon pour les 

 personnes qui ont trop d'embonpoint et pour celles qui sont 

 menacées d'hydropisie ; on assure aussi qu'il donne plus de 

 lait aux nourrices qui en boivent. 



Le poiré est clair, limpide et ressemble beaucoup au vin 

 blsnc, aussi quelques marchands de vin le font -ils passer 

 pour tel, ou pour le moins en font -ils des mélanges pour 

 alonger leurs vins blancs. 11 se conserve moins long -temps 

 que le cidre , a moins qu'on ne l'ait fait avec beaucoup de 

 soin et qu'on ne l'ait mis en bouteilles. Lorsqu'on l'a gardé 

 ainsi quelque temps, il pétille comme le vin de Champagne 

 quand on le verse dans le verre. 



Soumis à la distillation , il donne, en plus grande quantité 



