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s'en fait à Paris et dans la plupart des villes une consomma- 

 tion immense pendant les mois de Mai, Juin, Juillet et même 

 jusqu'en Août; et par les soins qu'on a donnés à leur culture, 

 les gens riches peuvent en manger dans presque toutes les 

 saisons de l'année. Les pois secs font une bonne partie de la 

 nourriture des habitans des campagnes; mais à l'état de sic- 

 cité ils sont beaucoup moins agréables, plus pesans, d'une 

 digestion plus difficile et plus sujets à causer des flatuosités; 

 aussi ne les mange-t-on guère dans les villes qu'après les 

 avoir réduits en purée, ce qui leur enlève une partie des 

 înconvéniens dont il vient d'être question. 



L'excellent goût qu'ont les pois verts ou les petits pois, 

 comme on dit le plus souvent, a fait désirer de les conserver 

 dans leur état de fraîcheur, afin de pouvoir en manger dans 

 les saisons où ils ne viennent pas naturellement; mais jusqu'à 

 présent on n'y est parvenu que très-imparfaitement. La pre- 

 mière méthode qu'on a imaginée a été de plonger, pendant 

 deux à trois minutes, dans de l'eau bouillante, les petits pois 

 fraîchement cueillis et écossés, de les mettre ensuite dans de 

 l'eau froide pendant quelques instans , puis de les faire 

 sécher à l'ombre, et enfin de les conserver dons des sacs de 

 papier dans un endroit sec et aéré, jusqu'à ce qu'on veuille 

 les manger. Alors on les fait tremper pendant vingt- quatre 

 heures dans l'eau avant de les faire cuire. Par le second moyen 

 de conservation, qu'on doit à M. Appert, on enferme les 

 petits pois dans une bouteille hermétiquement bouchée, qu'on 

 place, pendant une heure, dans un bain d'eau bouillante. 

 Ce dernier procédé est préférable au premier; mais il est 

 encore bien loin de conserver aux pois la saveur exquise qu'ils 

 ont dans la nouveauté. Toutes les variétés ne sont pas égale- 

 ment propres à être conservées; les meilleures pour ces sortes 

 de préparations sont le pois crochu et le pois de clamart. 



Les nombreuses variétés de pois, obtenues par la culture, 

 diffèrent entre elles par leur précocité , par la couleur de 

 leurs fleurs, par leur nombre et celui des graines renfermées 

 dans les gousses, lesquelles ont une peau tendre ou une peau 

 coriace, ou, comme on dit, un parchemin; enfin, parce 

 que les unes soutiennent assez bien leurs tiges, tandis que 

 les autres ont besoin qu'on leur donne un appui. Il faut en 



