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rouges; et comme ils ne mûrissent pas en même lemps, et 

 que ceux qui sont trés-mûrs, ou tombent, ou sont la proie 

 des oiseaux, on est forcé d'anticiper sur la maturité de la plu- 

 part. A mesure qu'on arrache les grappes qui tiennent peu cà 

 la tige; on les met dans un petit panier que le cueilleur porte 

 derrière le dos, et ensuite on les étend sur des nattes, ou 

 sur un terrain battu, pour les faire sécher; alors le poivre 

 devient noir et ridé, tel qu'il arrive en Europe : celui qui 

 est le moins mûr est celui qui se ride le plus. Pendant qu'il 

 sèche on le nettoie par le moyen du van, et on en sépare 

 les grains légers et tendres qui proviennent des moins mûrs, 

 attendu qu'ils ne sont pas marchands. On reconnoit que le 

 poivre est bon, en le frottant entre les mains; les grains légers 

 fct tendres se réduisent en poudre par cette opération. Le 

 poivre qui est tombé naturellement, et qu'on a ramassé sur 

 la terre, se distingue au manque de son enveloppe. 



Le poivre le plus en usage est le poivre noir , qui prend le 

 nom de poivre blanc, lorsqu'il est dépouillé de son écorce. Cet 

 aromate est d'un usage très-ancien, il existoit déjà du temps 

 de Théophraste et de Dioscoride, quoiqu'il soit, dans leurs 

 ouvrages, confondu avec d'autres plantes du même nom, et 

 qui , peut-être, appartiennent à d'autres genres; que leurs 

 descriptions soient très-imparfaites, souvent obscures, il n'est 

 pas moins hors de doute que le poivre leur étoit apporté des 

 Indes, etqu'ilsremployoientcommeassaisonnement. Son usage 

 n'étoit pas moins répandu chez les Romains. Il est cité plu- 

 sieurs fois en ce sens par Horace : dans une de ses satires on 

 voit un certain Catius qui se vante d'avoir perfectionné 

 l'assaisonnement de plusieurs mels, tel que celui du poivre 

 i^lanc avec le sel noir. 



Primas et iiwenior piper album cum sale nlgro 

 Jncretum parts circumposuisse calillis. 



Hor., Sat. 4, lib. 2, v. 74. 



Dans un autre endroit, en reprochant à son jardinier le 

 peu de soins qu'il prend de sa maison de campagne, il dit en 

 plaisantant que sans doute il aimeroit mieux y voir croître 

 le poivre et l'encens que la vigne. 



