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le conserver quatre ou cinq ans. Pour l'usage habituel il est 

 nécessaire de le tempérer par une certaine quantité d'eau. 



En Espagne on élève les pommiers à cidre de graines; en 

 Amérique et dans tout le Nord de l'Europe, on les greffe. 

 Cet usage n'est-il qu'une habitude, ou le climat de lEspagne 

 seroit-il plus favorable au pommier à cidre? Il faudroit pou- 

 voir comparer les produits de ces différentes contrées, pour 

 décider lequel de ces deux usages mérite la préférence. 



Les pommes, suivant qu'elles sont acides, douces ou amères, 

 fournissent des liqueurs différentes. Les pommes acides don- 

 nent un suc léger, d'une saveur peu agréable et noircissant 

 à l'air; aussi en emploie-t-on le moins possible dans la fabri- 

 cation des bons cidres. Celles qui sont douces rendent cri 

 abondance un jus doux, clair, mais foible , peu savoureux, 

 et qui ne peut se conserver. Enfin , les pommes amères don- 

 nent une liqueur abondante, d'une couleur jaune foncée, 

 grasse, très -épaisse et susceptible de se garder long -temps. 

 Le meilleur cidre est celui qu'on obtient du mélange couvCt- 

 nable de ces deux dernières sortes de pommes, 



La récolte des pommes à cidre se fait à trois époques diffé- 

 rentes, selon la maturité des fruits. La première est rarement 

 productive, parce que les arbres , fleurissant de bonne heure, 

 sont très-exposés à souffrir des gelées du printemps. Elle se 

 fait au mois de Septembre. Les pommes de cette époque sont 

 appelées précoces ou tendres, à cause de la consistance de 

 leur chair; le cidre qu'elles fournissent n'est agréable à boire 

 que pendant sa nouveauté, parce qu'il est léger et ne peut se 

 garder. La seconde récolte, qui est celle des pommes dites 

 sages, demi-tendres ou moyennes, se fait pendant le mois 

 d'Octobre; elle fournit un cidre de très- bonne qualité et qui 

 se conserve bien. Les pommes de la troisième époque, qu'on 

 appelle dures ou tardives, ne se cueillent qu'en Novembre ou 

 même au commencement de Décembre : elles sont presque 

 toujours très-abondantes, parce qu'elles ne sont point expo- 

 sées à la gelée lors de leur floraison, qui n'a lieu qu'à la fin 

 de Mai; mais cet avantage est bien compensé par les obsta- 

 c'es que les rigueurs de la saison opposent à leur récolte. 



On attend, pour cueillir les pommes, qu'elles soient parve- 

 nues à leur maturité, ce qui se reconnoit par la chute spon- 



