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lanée d'un certain nombre de fruits. Alors on fait la cueil- 

 lette, en secouant les arbres ou en frappant les branches avec 

 des gaules; autant que possible on choisit un temps sec, et 

 on évite de laisser les pommes exposées à la pluie. On les 

 réunit ordinairement en monceaux considérables, surtout 

 dans les grandes exploitations; mais il seroit plus avantageux 

 de les disposer par petits tas, elles recevroient plus également 

 l'influence de l'air, et leur degré de maturité seroit plus uni- 

 forme. On devroit aussi les garantir des injures du temps. 



Lorsque les pommes sont parfaitement mûres, on mélange 

 les variétés dans les proportions convenables, selon l'espèce 

 de cidre qu'on désire faire, et ce qu'il y a d'étonnant, c'est 

 que dans la plupart des fermes on laisse les fruits pourris. 11 

 est même quelques cultivateurs qui regardent comme néces- 

 saire qu'il y en ait une certaine quantité dans des propor- 

 tions relatives à la différence des crûs et àl'espèce des pomme.';. 

 Un préjugé aussi ridicule ne peut être adopté que par les 

 gens qui pensent plus à la quantité qu'à la qualité; car des 

 fruits pourris ne peuvent qu'affoiblir la liqueur et même lui 

 communiquer un goût désagréable. 



Quoi qu'il en soit, lorsque le mélange des pommes est fait, 

 on les porte dans des auges pour les écraser. On se sert à cet 

 eEfets de maillets et de pilons, lorsque les auges sont droites; 

 mais le plus communément on emploie une meule de bois ou 

 de pierre, qui tourne dans une auge circulaire, mise en 

 mouvement par un cheval. Le nombre de tours qu'elle doit 

 faire, varie selon son poids et l'espèce des fruits. On ajoute 

 ordinairement aux pommes un vingtième d'eau environ pour 

 fabriquer le cidre du commerce, qu'on appelle mal à propos 

 le cidre pur. Ce n'est que dans le cas où la liqueur est desti- 

 née à faire de l'eau-de-vie, ou à être conservée long-temps, 

 qu'on n'y ajoute aucun mélange. Lorsque les fruits sont ré- 

 duits en bouillie, on retire ce marc pour le mettre dans un 

 cuvier, où on le laisse macérer un ou deux jours. Cette pra- 

 tique a l'inconvénient d'affoiblir le cidre, qui , pendant le cu- 

 vage , laisse dégager une vapeur piquante, qui paroit être 

 un mélange d'acide carbonique et d'alcool; aussi est- il plus 

 avantageux de faire passer tout de. suite le marc au pressoir, 

 ce qui s'exécute de la manière suivante ; On porte les pommca 



