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pilées sur une espèce de parquet en bois iiouimé la tnaje, 

 ijui est de forme carrée et entourée d'un rebord: on les y 

 dispose par couches de quatre pouces d'épaisseur environ , 

 que l'on sépare les unes des autres par un lit très-mince de 

 paille, nommé glui, ou , comme on le fait en Angleterre , par 

 des tissus de crin semblables à ceux dont on couvre l'orge 

 convertie en drèche. Lorsque ces lits de pommes forment à 

 peu près un cube de quatre à cinq pieds , on recouvre la par- 

 tie supérieure d'une grande table de bois, dont les pièces 

 àont assujetties par des petits madriers, et sur laquelle on fait 

 agir le pressoir avec beaucoup de force. Le jus s'écoule, il 

 est reçu dans un cuvier au-dessus duquel est suspendu, en 

 guise de filtre, un tamis de crin ou un panier d'osier. En sor- 

 tant du pressoir, on met le cidre dans des tonneaux ouverts, 

 où il fermente d'une manière très- tumultueuse , en laissant 

 échapper une grande quantité d'acide carbonique. Lorsque 

 la fermentation s'est ralentie, on soutire le cidre dans des 

 lonneaux, que l'on ne ferme encore que plusieurs jours après, 

 lorsque l'écume cesse d'être rejetée au-dehors et que l'on a 

 i-empli le vase. Dans cet état le cidre fermente encore pen- 

 dant six mois et même davantage , ce qui n'empêche pas le 

 cidre d'être éclairci au bout de peu de temps. Pour que le 

 cidre soit bon, il ne faut point le laisser sur la lie, mais le 

 ioutii'er un mois après qu'il a été entonné. Les agriculteurs 

 anglois répètent jusqu'à quatre fois l'opération du soutirage. 

 Cette pratique est indispensable pour les gros cidres faits de 

 pommes amères. 



Comme tout le jus des pommes n'est pas extrait à la pre- 

 mière pression, en soumettant une seconde et même une 

 troisième fois le marc à l'action de la meule et du pressoir, 

 et en ajoutant chaque fois une certaine quantité d'eau, on 

 obtient un cidre dont la qualité va toujours en décroissant. 

 Cette opéi'ation s'appelle remiage. 



Lorsque le cidre est bien clarifié, on le met en bouteille, 

 ordinairement au mois de Mars. 11 devient plus spiritueux, 

 plus agréable et est susceptible de se garder long-temps. 11 ne 

 iaut pas coucher les bouteilles qui contiennent le cidre , mais 

 les laisser droites ; autrement elles casseroient ou les bou- 

 clions suuteroient, et toute la liqueur seroit perdue. Le bou 



