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plus ou moins simples , on en opère la dessication , et on les 

 convertit en pruneaux qui peuvent se conserver deux ans, 

 et servir pour les provisions d'hiver. 



Presque toutes les espèces de prunes peuvent être dessé- 

 chées au soleil ou au four et se convertir en pruneaux; mais 

 dans les pays où on en fait commerce, on choisit celles qui 

 sont plus charnues et qui perdent moins de leur qualité. 

 Parmi celles qu'on emploie le plus communément, il faut 

 compter la S;nnte- Catherine , le gros damas de Tours, la 

 diaprée rouge, la reine- claude , la quetsche. En Suisse on 

 fait d'excrllens pruneaux avec l'île verte. On en fabrique à 

 Rouen d'assez bons avec l'espèce connue dans le pays sous le 

 nom de prune d'avoine ; mais ils ne valent pas ceux que l'on 

 fait avec la quetsche et que l'on commence à rechercher à 

 Paris. Les différentes sortes de pruneaux que je viens de citer 

 sont les meilleures et les plus estimées, mais le peuple des 

 divers départemens fait encore une grande consommation de 

 petits prunaux qui se préparent avec le Saint-Julien et les 

 petites espèces de damas , et que l'on connoît sous le nom de 

 pruneaux noirs, pruneaux à médecine. 



Ceux qu'on appelle pn/neau.r rouges, pruneaux communs, 

 et dont on fait une très-grande sonsommatioii , vu la modi- 

 cité de leur prix, se fabriquent de la manière la plus simple. 

 On cueille les prunes lorsqu'elles sont parfaitement mûres, 

 on les place sur des claies; si le climat est chaud, on les ex- 

 pose au soleil; sinon, on les met au four jusqu'à leur par- 

 faite dessiccation. Certes, rien n'est plus facile; mais, comme 

 nous l'avons déjà dit . ce sont des pruneaux communs , et 

 ceux de Brignoles , de Tours , d'Agen , qui sont plus délicats, 

 exigent plus de soin dans leur préparation. 



I,es excellens pruneaux qu'on fabrique à Brignoles, et qui 

 sont connus dans le pays sous le nom àepistoles, diffèrent 

 entièrement de tous les autres pruneaux: dépouiII?s de leur 

 peau et débarrassés de leur noyau , ils sont d'une couleur beau- 

 coup pl\is claire, presque blonde, et forment en quelque 

 sorte une confiture sèche. La prune qu'on emploie est très- 

 voisine du perdrigon blanc; loi^squ'elle est parvenue à sa ma- 

 turité parfaî'e, on en fait la récolte, dans le milieu de la jour- 

 née, en secouant légèrement l'arbre, sous lequel ou a étendu 



