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. de chaleur tiède, et on les y laisse vingt-quatre heures après 

 en avoir fermé exactement la bouche. Ce temps écoulé, 

 on les retire pour augmenter la chaleur du four d'un quart 

 en sus, puis on les y replace. Le lendemain on les ôte et on 

 agite légèrement les claies pour changer les prunes de côté. 

 On chauffe le four pour la troisième fois, en lui donnant un 

 degré de chaleur supérieur d'un quart à la seconde fois , et 

 on y remet les prunes; vingt-quatre heures après on les re- 

 tire, et elles sont à la moitié du degré de cuisson qui leur 

 convient. C'est alors qu'après avoir tourné le noyau de tra- 

 vers , dans chaque pruneau, on arrondit celui-ci, puis on 

 lui donne une forme carrée en le pressant entre le pouce et 

 l'index. Après cette opération on remet les claies au four 

 échauffé au degré qu'il conserve quand on en retire le pain , 

 et on le bouche avec du mortier. Une heure après on les 

 sort du four, que l'on ferme pendant deux heures ou en- 

 viron , après y avoir placé un A'ase rempli d'eau , et lorsque 

 celle-ci est seulement chaude au point que l'on peut y plon- 

 ger la main sans se brûler, on remet les prunes au four, 

 que l'on ferme exactement et où on les laisse vingt - quatre 

 heures : c'est alors qu'elles se couvrent d'une poussière blanche 

 qui a l'apparence de la fleur. 



Les prunes se conservent fort bien dans l'eau-de- vie avec 

 du sucre : on en fait des confitures, des marmelades et des 

 pâtes sèches fort agréables, et qui peuvent se garder deux ans 

 et même trois; cependant elles finissent par perdre de leur 

 qualité. 



L'abondance du jus extrêmement sucré dont certaines 

 prunes sont remplies, la facilité avec laquelle il fermente, 

 avaient fait espérer qu'on pourroiten tirer une boisson agréa- 

 ble, et qui , dans certains pays, suppléeroit au vin; mais toutes 

 les tentatives faites à cet égard ont obtenu peu de succès: la 

 grande quantité du suc muqueux que contient le vin de prunes 

 l'empêche de se conserver, et l'on n'a d'autre ressource pour 

 prolonger sa durée, que d'y mêler des pommes, des poires, 

 des sorbes, etc.; mais ces fruits, en lui fournissant le* prin- 

 cipes astringeas nécessaires à sa conservation , n'ont produit 

 qu'une espèce de cidre ou de poiré grossier, bien inférieur 

 au vin que l'on fait en Angleterre , en mettant d'abord les 



