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un goût plus fin , plus agréable. Lorsqu'il est bien sec, on le 

 ramasse et on le serre; en cet état il se conserve très -long- 

 temps. 11 suffit , pour s'en servir, de faire chauffer le bouillon 

 ou le lait, et d'en mettre dedans la quantité que Ton juge à 

 propos, en couvrant le vase pendant un quart d'heure. 



Quand on veut faire cuire le riz sans aucune préparation 

 antécédente, au lieu de le faire bouillir au feu pendant plu- 

 sieurs heures de suite , il suffira de le mettre dans une quantité 

 de lait ou d'eau convenable , y ajoutant tout de suite les assai- 

 sonnemens qu'on veut y faire entrer. Dès que le riz com- 

 mence à bouillir, il faut enlever le vase, le bien fermer, et 

 le placer entre deux matelas: de cette manière il achèvera 

 de se crever sans aucun autre soin. Au bout de quelques 

 heures il est bon à manger et très-délicat. Il faut avoir soin 

 de ne mettre de liquide qu'autant que le riz en peut absorber. 



On fait encore avec le riz une boisson que les Nègres nom- 

 ment déguet. On le fait cuire dans beaucoup d'eau, et on le 

 laisse bouillir jusqu'à ce que l'eau soit toute évaporée: il se 

 forme, au fond du vase, un grattin que l'on mange comme 

 des galettes. On met alors ce riz cuit dans une grande cruche 

 ou dans un pot contenant huit litres ; on y jette deux litres de 

 riz; on y ajoute cinq bonnes poignées de farine de riz et un 

 peu de levain; après quoi on remplit la cruche d'eau, et on 

 la laisse ainsi trois ou quatre jours sans y toucher ni la couvrir. 

 Le riz fermente , et bout comme le vin nouveau dans le ton- 

 neau. La fermentation achevée, la liqueur est faite, et on 

 peut la boire; elle a un goûtagréable et sucrée; elle rafraîchit, 

 conforte l'estomac et engraisse. Le marc est aigrelet et sucré : 

 il n'est point mauvais à manger. Lorsqu'une cruche a servi 

 une fois à faire cette boisson , il n'est plus besoin, quand on la 

 réitère, d'y mettre du levain: la première fois suffit pour 

 toutes. 



Les matelots indiens préparent avec le riz une espèce de 

 mets qu'ils nomment awols, et dont ils se servent à la place du 

 biscuit. L'on met du nesly, c'est-à-dire du riz dépouillé de sa 

 balle, tremper dans del'eau un peu tiède. Ily reste vingt-quatre 

 heures: on l'étend ensuite à l'ombre sur des nattes, où on le 

 laisse égoutter pendant une heure ou deux: on jette ensuite 

 quelques poignées de ce nesly dans un vase de terre bien 



