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carne en Londres que el carnero de Nueva Zelandia, El 

 admite que la carne helada, al llegar, se presenta bri- 

 llante, fresca y limpia á la vista, pero al tacto, añade, es 

 como tocar un pedazo de piedra helada. En efecto, lo 

 es, puesto que está helada, pero no concebimos el mal 

 que en ello pueda haber. Pero á continuación, según 

 este censor de la carne conservada por el frió, ella co- 

 mienza á llorar poniéndose hlandusca y húmeda^ como un 

 pedazo de hielo que se deshace; y al cabo de uno ó dos 

 diaSy se presenta como si la hubiesen pasado por un abre- 

 vadero de caballos. 



¿Cómo un buen cocinero, prosigue sarcásticamente 

 este Lanio de la Gran Bretaña, ha de aceptar un trozo 

 de peña en forma de pierna de carnero, que se le entrega 

 para que cocine? Es probable llegue á equivocarse 

 respecto á lo que es, ó si se le envia cuando está húme- 

 da ó deshelándose ¿consentirá en hacer uso de ella? 



Entendámonos, todo cocinero competente sabe per- 

 fectamente distinguir la carne fresca de la que no lo es; 

 para esto basta tener ojos y narices. Por otra parte, el 

 carnero reciente ó conservado al hielo, que es la misma 

 cosa, cuando fresco se presenta con vivos colores y con 

 grano apretado y firme, y la grasa dura y de un blanco 

 brillante; si la carne es de cordero ó carnero tierno, es 

 blanda cuando se la pincha y vuelve á unirse, mientras 

 que la carne de animal viejo pinchada, es mas dura y no 

 vuelve á unirse al punto. Los cocineros cuando saben 

 su oficio no necesitan que les enseñen á distinguir la 

 carne fresca de la pasada, la buena de la mala, la del dia 

 de la deshelada; pero si creemos hallarían dificultad para 

 calificar una carne pasada por un abrevadero de caballo. 



